ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И СОСТАВ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ СОКА ИЗ ЯБЛОК, КУЛЬТИВИРУЕМЫХ В ПРИБАЙКАЛЬЕ

Галина (Galina) Семеновна (Semenovna) Гусакова (Gusakova), Александра (Aleksandra) Николаевна (Nikolaevna) Чеснокова (Chesnokova), Антон (Anton) Васильевич (Vasil'evich) Кузьмин (Kuzmin)

Аннотация


С целью технологической оценки исследованы 9 зимостойких сортов яблок, культивируемых в Прибайкалье, определены их физико-химические показатели (содержание растворимых сухих веществ, массовая концентрация титруемых кислот, массовая доля редуцирующих сахаров, содержание витамина С, общее содержание фенольных соединений). Плоды урожая 2016 г. собраны в фазе потребительской зрелости. В соке из яблок сорта Красноярский снегирек определен состав фенольных соединений методом ВЭЖХ-МС. Всего идентифицировано 15 фенольных соединений, относящихся к фенолкарбоновым кислотам, производным дигидрохалконов, флаван-3-олам и флавонолам. Наибольшее число соединений относится к последней группе и представлено кверцетином и его гликозидами: 3-О-глюкозид кверцетина, 3-О-галактозид кверцетина, 3-О-ксилозид кверцетина, 3-О-арабинозид кверцетина, 3-О-рамнозид кверцетина (кверцитрин), 3-О-рутинозид кверцетина (рутин). Показано, что по физико-химическим показателям исследованные образцы соответствуют технологическим требованиям к сырью для производства соков и вин. В производстве соков наиболее перспективными являются сорта, отличающиеся высоким уровнем биологически активных веществ: по содержанию витамина С – ранет Пурпурный (21 мг/100 см3), по содержанию фенольных соединений – яблони-полу­культурки Красноярский снегирек (290 мг/дм3), Красноярский сеянец (305 мг/дм3) и Малинка (348 мг/дм3).


Ключевые слова


яблоня; сорт; сок; состав; фенольные соединения

Полный текст:

PDF

Литература


Mogilianskii N.K. Plodovoe i iagodnoe vinodelie. [Fruit and berry wine making]. Moscow, 1954, 157 p. (in Russ.).

Rachenko M.A. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2011, no. 4, pp. 33–36. (in Russ.).

Gusakova G.S., Rachenko M.A. Vestnik rossiiskoi sel'skokhoziaistvennoi nauki, 2016, no. 5, pp. 52–56. (in Russ.).

Medvedev S.S. Fiziologiia rastenii. [Plant Physiology]. Sankt-Peterburg, 2013, 512 p. (in Russ.).

Rachenko M.A., Shigarova A.M., Makarova L.E. Vestnik IrGSKhA, 2016, no. 72, pp. 17–21. (in Russ.).

Deineka V.I., Solomatin N.M., Deineka L.A., Sorokopudov V.N., Makarevich S.L. Khimiya Rastitel'nogo Syr'ya, 2014, no. 4, pp. 163–168. (in Russ.).

Stepanova N.Iu., Bogatyrev A.N. Pishchevaia promyshlennost', 2015, no. 8, pp. 12–15. (in Russ.).

GOST R 51433-99. Metod opredeleniia soderzhaniia rastvorimykh veshchestv refraktometrom. [GOST R 51433-99. Method for determination of soluble substances content by a refractometer]. Moscow, 2000, 7 p. (in Russ.).

GOST R 51434-99. Soki fruktovye i ovoshchnye. Metod opredeleniia titruemoi kislotnosti. [GOST R 51434-99. Fruit and vegetable juices. Method for determination of titratable acidity]. Moscow, 2000, 7 p. (in Russ.).

GOST 8756.13-87. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniia sakharov. [GOST 8756.13-87. Products processing fruits and vegetables. Methods for the determination of sugars]. Moscow, 2010, 11 p. (in Russ.).

GOST 24556-89. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniia vitamina S. [GOST 24556-89. Prod-ucts processing fruits and vegetables. Methods for the determination of vitamin C]. Moscow, 2003, 11 p. (in Russ.).

Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Methods in Enzymology, 1999, vol. 299, pp. 152–178.

Tekhnicheskii reglament na sokovuiu produktsiiu iz fruktov i ovoshchei. [Technical regulations for juice products from fruits and vegetables]. 01.07.2013 [Electronic resource]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320562 (date of the ap-plication 18.10.2016). (in Russ.).

GOST 32101-2013. Konservy. Produktsiia sokovaia. Soki fruktovye priamogo otzhima. Obshchie tekhnicheskie uslo-viia. [GOST 32101-2013. Canned food. Juice products. Fresh fruit juices. General specifications]. Moscow, 2014, 16 p. (in Russ.).

Vecher A.S., Iurchenko L.A. Pishchevaia promyshlennost', 1976, p. 135. (in Russ.).

Ivanchenko K.V., Mukhtarov R.Ia. Nauchnye trudy Iuzhnogo filiala Natsional'nogo universiteta bioresursov i prirodopol'zovaniia Ukrainy «Krymskii agrotekhnologicheskii universitet». Seriia: Tekhnicheskie nauki, 2011, no. 138, pp. 113–119. (in Russ.).

Eisele T.A., Drake S.R. J. of Food Composition and Analysis, 2005, vol. 18, no. 2-3, pp. 213–221.

Alberto M.R., Rinsdahl Canavosio M.A., Manca de Nadra M.C. Electronic Journal of Biotechnology, 2006, vol. 9, no. 3, pp. 205–209.

Barcenilla J., Estrella I., Gomez-Cordoves C., Hermandez T., Hernandez L. Food Chem, 1989, vol. 31, no. 3, pp. 177–187.

Kunz T., Chesnokova A., Wietstock P., Lutsky V., Methner F.-J. Brewing Science, 2012, vol. 65, pp. 65–71.

Chesnokova A.N., Lutskii V.I., Ushakov I.A. Vestnik Irkutskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2011, vol. 51, no. 4, pp. 104–109. (in Russ.).

Suárez B., Álvarez Á.L., García Y.D., delBarrio G., Picinelli Lobo A., Parra F. Food Chemistry, 2010, vol. 120, no. 1, pp. 339–342.

Fernandez de Simon B., Perez-Ilzabe J., Hernandez T., Gomez-Gordoves C., Estrela I. Chromatographia, 1990, vol. 30, no. 1-2, pp. 35–37.

Alves M.J., Ferreira I.C.F.R., Froufe H.J.C., Abreu R.M.V., Martins A., Pintado M. Journal of Applied Microbiology, 2013, vol. 115, no. 2, pp. 346–357.

Yagasaki K., Miura Y., Okauchi R., Furuse T. Cytotechnology, 2000, vol. 33, no. 1-3, pp. 229–235.

Heleno S.A., Ferreira I.C.F.R., Calhelha R.C., Esteves A.P., Queiroz M.J.R.P. Food Research International, 2014, vol. 55, pp. 170–175.

Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Free Radic. Biol. Med., 1996, vol. 20, no. 7, pp. 933–956.

Piazzon A., Vrhovsek U., Masuero D., Mattivi F., Mandoj F., Nardini M. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, vol. 60, no. 50, pp. 12312–12323.

Ferreira I.C.F.R., Barros L., Abreu R.M.V. Current Medicinal Chemistry, 2009, vol. 16, no. 12, pp. 1543–1560.

Pajor A.M., Randolph K.M., Kerner S.A., Smith C.D. J. Pharmacol. Exp. Ther., 2008, vol. 324, no. 3, pp. 985–991.

Rezk B.M., Haenen G.R., van der Vijgh W.J., Bast A. Biochem. Biophys. Res. Commun., 2002, vol. 295, no. 1,

pp. 9–13.

Siebert K.J., Carrasco A., Lynn P.Y. J. Agric. Food Chem., 1996, vol. 44, no. 8, pp. 1997−2005.

Edwards R.L., Lyon T., Litwin S.E., Rabovsky A., Symons J.D., Jalili T. J. Nutr., 2007, vol. 137, no. 11,

pp. 2405–2411.

Frericks C.T., Tillotson I.G., Hayman J.M. Jr. J. Lab. Clin. Med., 1950, vol. 35, no. 6, pp. 933–939.




DOI: http://dx.doi.org/10.14258/jcprm.2018023294

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.





Контакты: 656049, Барнаул, пр. Ленина, 61, АлтГУ,
редакция журнала "Химия растительного сырья".
Тел./факс: (3852) 29-81-36, e-mail: journal@chemwood.asu.ru.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 License

Старая версия сайта:http://www.chem.asu.ru/chemwood_old/