РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО НА ОСНОВЕ АРАХИСА, ПРИЕМЛЕМОГО ДЛЯ БОЛГАРСКИХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

  • Дида Железчева Исерлийска Институт консервирования и качества пищевых продуктов
Ключевые слова: мороженое, арахисовое масло, разработка продукта, потребительское восприятие, замороженные десерты

Аннотация

Мороженое как высокоэнергетический и вкусный десерт пользуется мно-гими поколениями во всем мире. Таким образом, альтернатива этому продукту, основанная на арахисе, предоставит потребителям новые и лучшие варианты, которые полезны для здо-ровья, вкусны и питательны. В этом исследовании оценивалась общая приемлемость с по-мощью потребительского признания и поведения при покупке мороженого на основе арахи-са с ванильным вкусом, различающегося по содержанию арахисового масла (5, 10, 15 и 20 % w/w). Восемьдесят потребителей были привлечены для участия в приемочных испытаниях мороженого в сенсорной лаборатории Института сохранения и качества пищевых продуктов. Критерии отбора заключались в том, что испытуемые должны были употреблять мороженое или любое ароматизированное мороженое, пирожные с мороженым, арахис, арахисовое мас-ло или любую пищу со вкусом арахиса не реже одного раза в две недели и быть взрослыми старше 18 лет без пищевой аллергии. Потребители оценивали, следуя рандомизированному блочному дизайну, четыре образца рецептур по общему признанию, внешнему виду, цвету, сладости, текстуре, аромату, арахисовому вкусу и молочному вкусу. Группа оценила обработку мороженого B со вкусом арахиса и ванили (10 % арахисового масла) как лучший продукт. Он получил самые высокие оценки потребителей по общему признанию, цвету, сладости, вкусу, арахису и молоку. Состав C (15 % арахисового масла) получил аналогичные оценки потреби-телей по внешнему виду и текстуре. Основные различия наблюдались во внешнем виде и тек-стуре для обработки A (5 % арахисового масла), вкуса и арахисового вкуса для A & B и молоч-ного вкуса для обработки D (20 % арахисового масла).Мороженое со вкусом арахиса и ванили имеет рыночный потенциал, и потребители, ко-торые ищут альтернативу питательному мороженому со вкусом, могут выбрать заморожен-ный десерт, похожий на арахисовое мороженое.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Литература

Marshall R.T., Goff H.D., Hartel R.W. 2013. Ice cream. Springer Science & Business Media. books.google.com

Hoda M. El-Zeini, El-Abd M.M.; Metwaly, Fatma A.; Zeidan M.A., Hassan Y.F. 2016. Using whey protein isolate as a substitute of milk solid not fat on chemical and physico-chemical properties of ice cream. J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ., 7 (2):133–137.

Danków R., Oziemkowski P., Pikul J. 2000. Some chosen properties of ice-cream depending on the kind and addition of preparation of milk proteins. Clodnictwo, 35 (8): 44–46.

Singh B., Singh U. 1991. Peanut as a source of protein for human foods, Plant Food Hum Nutr., 41(2):,165–177. https://doi.org/10.1007/BF02194085

Massari I. 2000. Mondo del Latte, vol. 54, issue 9, pp. 664.

Kilara A. 2000. Fat substitutions in ice-cream manufacturing, Moloch Prom, vol.5, pp. 31.

Dorp M.Vom. 2001. Ice-cream technology — Low fat opportunities, Dairy Ind Internat, vol. 66, issue 6, pp. 43.

Robinson R. 1999. Nutritiously delicious, Dairy field, vol. 182, issue 3, pp. 39.

Dahm L. 2000. Nothing but nut, Dairy field, vol. 183, issue 9, pp. 51.

Styles P. 2000. Food Ingred&Anal Internat, vol. 23, issue 3, pp. 16.

Euromonitor International. 2002. Vanilla — Ice cream’s enduring flavour. Accessed Jun. 10, 2008. URL: http://www.euromonitor.com/Vanilla_ice_creams_enduring_flavour.

Guinard J.X., C. Zoumas-Morse L. Mori B. Uatoni, D. Panyam, and A. Kilara. 1997. Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream. J. Food Sci. 5:1087–1094.

Thompson K.R., Chambers D.H. and Chambers E.. 2009. Sensory characteristics of ice cream produced in the U. S. A. and Italy. J. Sens. Stud. 24:396–414.

Stat Soft Inc. 2005. STATISTICA®: The Small Book. Tulsa, OK.

Опубликован
2019-10-25
Как цитировать
1. Исерлийска Д. Ж. РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО НА ОСНОВЕ АРАХИСА, ПРИЕМЛЕМОГО ДЛЯ БОЛГАРСКИХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта, 2019. № 4(15). С. 228-234. URL: http://journal.asu.ru/zosh/article/view/7101.
Раздел
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА