РАЗРАБОТКА ДЖЕМА ИЗ ОБЛЕПИХИ СО СРЕДНИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА

  • Здравко Кралчев Манев Институт консервирования и качества продуктов питания
  • Пeтя Христофорова Иванова Институт консервирования и качества продуктов питания
  • Теодора Милкова Михова Институт горного животноводства и земледелия
Ключевые слова: джем, облепиха, антиоксидантная активность, общие полифенолы

Аннотация

Из плодов облепихи изготавливаются желе, сок, пюре, соусы, компоты и ва-ренье. Чаще всего плоды используются для изготовления облепихового масла, которое, кро-ме того что является мощным антиоксидантом, имеет доказанные регенерирующие качества.Облепиха содержит различные биологически активные компоненты, такие как общие фенольные соединения, извлекаемые танины, глюкоза, общие каротиноиды, ликопен, β-каротин,общие флавоноиды, общерастворимые твердые вещества, витамин С и две основные нена-сыщенные масляные кислоты — линолевая и линоленовая. Разработана технология изготов-ления джема из облепихи «Сибирская» со средним содержанием сахара с целью расширенияассортимента переработанных продуктов из облепихи в торговой сети. Определены основ-ные физико-химические (органолептическая оценка, сухое вещество, рефрактометрическое,активная кислотность, содержание минеральных примесей, соотношение составных частей,определение пепла, нерастворимого в 10% сольной кислоте); биохимические (пектин, аскор-биновая кислота, дубильные вещества, определение антиоксидантной активности) и сенсор-ные показатели (внешний вид, определение цвета по Гарднеру -инструментально, при помощиколориметра, вкус и запах) разработанного продукта. Яркость цвета, красный и желтый цве-товой тон сырья количественно доминируют по сравнению с разработанным продуктом в ре-зультате приложенных термических процессов. В результате инструментально измеренныхцветовых показателей джема наблюдается уменьшение показателя яркости и желтого цвето-вого тона с 3,5 до 1,5 красного цветового тона в сравнении с показателями плодов. Опреде-лены структурно-механические показатели полученного джема из облепихи — сила разры-ва и деформации (F, N = 0,12±0,01; W = 95%; d, mm = 22,34±1,28; W = 95%). Разработан джемиз облепихи сорта «Сибирская» со средним содержанием сахара для расширения ассортимен-та в торговой сети переработанных продуктов из облепихи. Его предназначение — прямаяконсумация и как компонентный состав выпечки и кондитерских изделий, предназначенныхдля школьного питания. Качественные характеристики нового продукта соответствуют По-становлению о требованиях к фруктовым конфитюрам, желе, мармеладам, желе-мармеладами подслащенному пюре из каштанов (обновлено в Гос. газете №19/28.02.2003 г.).

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Литература

Williams B.W., Cuvelier M., Berst C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie, 28: 25–30.

Kuhkheil A.H., Naghdi Badi A., Mehrafarin V.A. 2017. Chemical constituents of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) fruit in populations of central Alborz Mountains in Iran. Research Journal of Pharmacognosy (RJP) 4 (3):1–12.

Yan J.X., Kaur М., Dhillon R. S., Tappia P. S., Dhalla N. S. 2011. Health benefits of sea buckthorn for the prevention of cardiovascular diseases. Journal of Functional Foods Vol. 3, (1):2–12.

Kallio H., Yang B., Peippo P. 2002. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippophaërhamnoides) berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (21): 6136–6142.

Kallio K., Yang B.R., Tahvonen R., Hakala M. 1999. Composition of sea buckthorn berries of various origins. Proceeding of International Symposium on Sea Buckthorn (Hippophaė rhamnoids L.), Beijing, China: 17–23.

Negi P. S., Chauhan A. S., Sadia G.A., Rohinishree Y. S., Ramteke R. S. 2004. Antioxidant and antibacterial activities of various sea buckthorns (Hippophae rhamnoides L.) seed extracts. Food Chemistry, 1 (92):119–124.

Singleton V. L., Rossi J. A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16:144–158.

Thomas S.C. Li. 2002. Product Development of Sea Buckthorn. Reprinted from: Trends in new crops and new uses. J. Janick: 393–398.

Khan B.A., Akhtar N., Braga V.A. 2012. Anti-aging effects of Hippophae rhamnoides emulsion on human skin. Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 11 (6): 955–962.

Zielińska A., Nowak I. 2017. Abundance of active ingredients in sea-buckthorn oil. Lipids in health and disease, 16:95.

Gupta A., Upadhyay N.K. 2011. Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Seed oil: usage in burns, ulcers, and mucosal injuries. In Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention: 1011–1018.

Upadhyay N., Kumar R., Mandotra S.K., Meena, R. N., Siddiqui, M. S., Sawhney R.C., Gupta A. 2009. Safety and healing efficacy of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil on burn wounds in rats. Food and Chemical Toxicology, 47 (6):1146–1153.

Gao Z.L., Gu X.H., Cheng F.T., Jiang F.H. 2003. Effect of sea buckthorn on liver fibrosis: a clinical study. World J. Gastroenterol. Jul; 9 (7):1615–1617.

Опубликован
2019-10-23
Как цитировать
1. Манев З. К., Иванова П. Х., Михова Т. М. РАЗРАБОТКА ДЖЕМА ИЗ ОБЛЕПИХИ СО СРЕДНИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта, 2019. № 4(15). С. 244-251. URL: http://journal.asu.ru/zosh/article/view/7103.
Раздел
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА