Физико-химические и текстурные исследования мясных паштетов, изготовленных с добавлением пребиотиков и муки из сушеных томатов

  • Момчилова Мария Мариановна Институт консервиро- вания и качества продуктов питания https://orcid.org/0000-0003-0328-6844
  • Живанович Габор Иван Институт консервирования и качества продуктов пи- тания
Ключевые слова: паштет, мясные продукты, физико-химические показатели, текстура

Аннотация

В настоящей работе рассматривается возможность получения двух видов паштета: из мяса птицы и свинины с улучшенным химическим составом, обогащенных функциональными ингредиентами. Цель работы. Целью настоящего исследования является оцен

ка влияния инулина и муки из сушеных томатов на физико-химические и текстурные харак- теристики мясного паштета, изготовленного из мяса птицы и свинины. Материал и методы исследования. Для производства обоих видов паштетов мы использовали следующие моди- фицированные формулы. Первый вариант: свинина — 30%, печень птицы — 10%, яичный меланж — 18%, инулин — 12,5%, мягкий жир — 11,25%, кукурузный крахмал — 2%; томат- ная мука — 1,25%; поваренная соль — 1,5%; нитрит натрия — 0,005%; полифосфаты — 0,2%; перец — 0,3%; мускатный орех — 0,05%; кориандр — 0,15% и питьевая вода — 15%.

Второй вариант: мясо птицы — 30%, печень птицы — 10%, яичный меланж — 18%, ину- лин — 12,5%, мягкий жир — 11,25%, кукурузный крахмал — 2%; томатная мука — 1,25%; по- варенная соль — 1,5%; нитрит натрия — 0,005%; полифосфаты — 0,2%; перец — 0,3%; мускат- ный орех — 0,05%; кориандр — 0,15% и питьевая вода — 15%.

Мы приготовили два варианта паштета по одной технологии. Томатная мука была купле- на в магазине. Используемый инулин Orafti®HPX предоставлен ARTEMIS Ltd., представителем Beneo-OraftiLtd., Бельгия. Результаты исследования. Установлено, что томатная мука и ину- лин могут быть успешно использованы для улучшения питательных, оздоровительных и тех- нологических свойств паштетов из мяса птицы и свинины. Использование инулина и муки из сушеных томатов и соответственно большего количества воды оказывает существенное влияние на две наиболее технологически важные стадии производства паштетов, а именно: получение массы наполнения и структурно-механические и текстурные параметры готового продукта. Выводы. Дана оценка влияния добавления инулина и мука из томатов в качестве заменителя жира на рецептуру, на физико-химические и текстурные свойства готового продукта. Установлено, что их добавление с успехом может быть использовано для улучшения питательных, оздоровительных и технологических свойств обоих типов паштета.

Скачивания

Данные скачивания пока не доступны.

Биографии авторов

Момчилова Мария Мариановна, Институт консервиро- вания и качества продуктов питания

главный ассистент, кандидат наук

Живанович Габор Иван, Институт консервирования и качества продуктов пи- тания

доцент

Литература

Антипова Л. В., Мищенко А. А. Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биоло- гической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы // Вестник ВГУИТ. 2016. No 4. С. 115–120.
References. Antipova L. V., Mihtenko A. A. (2016). Development of meat pates of increased nutritional and biological value using germinated lentil grain.Bulletin VGUIT, 4, pp. 115–120. (In Russian)
Aleson Carbonell L., Fernández López J., Sayas Barberá E., Sendra E., & Pérez Alvarez J. A. (2003). Utilization of lemon albedo in dry‐cured sausages. Journal of Food Science, 68 (5), pp. 1826–1830.
Álvarez D., Barbut S. (2013). Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Science, 94 (3), p. 320–327.
Angiolillo L., Conte A., Del Nobile M. A. (2015). Technological strategies to produce functional meat burgers. LWT-Food Science and Technology, 62 (1), pp. 697–703.
Baltic M. Z., Boskovic M. (2015). When man met meat: meat in human nutrition from ancient times till today. Procedia Food Science, 5, pp. 6–9.
Bodner J. M., Sieg J. (2009). Fiber. In: Ingredients in meat products. Springer, New York, NY, pp. 83–
109
Bourne M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32, pp. 62–66.
Cegielka A., Tambor K. (2012). Effect of inulin on the physical, chemical and sensory quality
attributes of polish chicken burgers. Journal of Food Research, 1 (1), pp. 169–178.
Choi Y. S., Choi J. H., Han D. J., Kim H. Y., Lee M. A., Kim H. W., ... & Kim C. J. (2009). Characteristics
of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat science, 82 (2), pp. 266–271.
Choi Y. S., Choi J. H., Han D. J., Kim H. Y., Lee M. A., Kim H. W., ... & Kim C. J. (2010). Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Science, 84 (1), pp. 212–218.
Coussement P., Franck A. (2001). Inulin and oligofructose. Food Science and Technology, 113, pp. 721–736.
Decker E. A., Park Y. (2010). Healthier meat products as functional foods. Meat Science, 86 (1), pp. 49–55.
Eyiler E., Oztan A. (2011). Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive. LWT-Food Science and Technology, 44 (1), pp. 307–311.
Felisberto M. H. F., Galvão M. T. E. L., Picone C. S. F., Cunha R. L., Pollonio M. A. R. (2015). Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions. LWT-Food Science and Technology, 60 (1), pp. 148–155.
Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Szymandera-Buszka K. (2009). The influence of inulin addition as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs. ŻywnośćNaukaTechnologiaJakość, 16 (4), pp. 41–46.
Hygreeva D., Pandey M., Radhakrishna K. (2014). Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science, 98, pp. 47–57.
Joshi M., Timilsena Y., Adhikari B. (2017). Global production, processing and utilization of lentil: A review. Journal of Integrative Agriculture, 16 (12), pp. 2898–2913.
Kaur M., Singh N., Sandhu K. (2007). Preparation and characterization of protein isolates from different lentil (Lens culinaris) cultivars. Journal of Food Science and Technology, 44, pp. 327–329.
Latoch A., Glibowski P., Libera J. (2016). The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate. Acta Scientiarum Polonorum Technologia
Alimentaria, 15 (3), pp. 311–320.
Lee M.A., Han D.J., Jeong J.Y., Choi J.H., Choi Y.S., Kim H.Y., Paik H.D., & Kim C.J. (2008) Effect
of kimchipowder level and drying methods on quality characteristicsof breakfast sausage. Meat Sci. 80, pp. 708–714.
Menegas L. Z., Pimentel T. C., Garcia S., Prudencio S. H. (2013). Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage. Meat Science, 93 (3), pp. 501–506.
Nollet L.M. L., Toldra F. (2009). Texture Analysis. In Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, CRC Press, pp. 375–384.
Nowak B., Von Mueffling T., Grotheer J., Klein G., Watkinson B. M. (2007). Energy Content, Sensory Properties, and Microbiological Shelf Life of German Bologna‐Type Sausages Produced with Citrate or Phosphate and with Inulin as Fat Replacer. Journal of Food Science, 72 (9), pp. 629–638.
Olmedilla-Alonso B., Jiménez-Colmenero F. & Sánchez-Muniz F. J. (2013). Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat science, 95 (4), pp. 919–930.
Oostindjer M., Alexander J., Amdam G. V., Andersen G., Bryan N. S., Chen D., Karlsson A. H. (2014). The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Science, 97 (4),
pp. 583–596.
Serdaroğlu M., Yıldız-Turp G. & Abrodímov K. (2005). Quality of low-fat meatballs containing
legume flours as extenders. Meat Science, 70 (1), pp. 99–105.
Yotsuyanagi S. E., Contreras-Castillo C. J., Haguiwara M. M., Cipolli K. M., Lemos A. L., Morgano M. A.
& Yamada E.A. (2016). Technological, sensory and microbiological impacts of sodium reduction in frankfurters. Meat Science, 115, pp. 50–59.
Опубликован
2020-06-04
Как цитировать
1. Момчилова М. М., Живанович Г. И. Физико-химические и текстурные исследования мясных паштетов, изготовленных с добавлением пребиотиков и муки из сушеных томатов // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта, 2020. Т. 2. № 18. С. 55-61. URL: http://journal.asu.ru/zosh/article/view/7948.
Раздел
Медико-биологические вопросы здоровья человека