@article{Момчилова_Йорданов_Градинарска_Петрова_2019, title={ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПРЕБИОТИКАМИ}, url={http://hpcas.ru/article/view/7102}, abstractNote={<p>Мясо и&nbsp;мясные продукты играют жизненно важную роль в&nbsp;питании и&nbsp;здо-<br>ровье человека. Их&nbsp;ценят и&nbsp;ищут как&nbsp;с&nbsp;точки зрения их&nbsp;питательных и&nbsp;вкусовых качеств, так<br>и&nbsp;с&nbsp;точки зрения их&nbsp;биологической ценности. Мясо является богатым источником белка,<br>включая незаменимые аминокислоты, железо, цинк, селен, витамин B12 и&nbsp;другие питатель-<br>ные вещества, необходимые для&nbsp;сбалансированного и&nbsp;здорового питания. Мясные паштеты<br>потребляются широким потребительским сегментом. Тем&nbsp;не&nbsp;менее они содержат около 30%<br>жира, что&nbsp;сказывается негативно на&nbsp;здоровье человека. Это определяет заинтересованность<br>в&nbsp;поиске и&nbsp;разработке новых рецептур и&nbsp;технологий для&nbsp;их&nbsp;производства с&nbsp;целью получения<br>продукта улучшенного состава с&nbsp;пользой для&nbsp;здоровья. В&nbsp;настоящей работе рассматривается<br>возможность получения паштета из&nbsp;мяса птицы, обогащенного функциональными ингреди-<br>ентами и&nbsp;улучшенного химического состава. Было установлено, что&nbsp;они могут быть успеш-<br>но использованы для&nbsp;улучшения питательных, оздоровительных и&nbsp;технологических свойств<br>паштета из&nbsp;домашней птицы. Использование инулина и&nbsp;чечевичной муки, соответственно,<br>и&nbsp;большего количества воды, оказывают существенное влияние на&nbsp;две наиболее технологи-<br>чески важные стадии производства паштетов: получение фарша и&nbsp;стерилизацию готового<br>продукта.<br>Оценено влияние режимов стерилизации на&nbsp;физико-химические и&nbsp;органолептические по-<br>казатели готового продукта. Результаты химического анализа показывают, что&nbsp;режим стери-<br>лизации влияет на&nbsp;содержание белка. Установлено, что&nbsp;количество белка непостоянно, при-<br>чем наиболее низкие значения наблюдаются при&nbsp;самой длительной и&nbsp;самой кратковременной<br>термообработке. Изменение углеводов при&nbsp;различных температурных режимах показало ста-<br>тистически значимое различие (P&lt;0,05) между отдельными образцами. Проведение сенсор-<br>ного анализа выявило, что&nbsp;существует статистически значимая разница (P&lt;0,05) только в&nbsp;по-<br>казателе остаточного вкуса.<br>Установлено, что&nbsp;благоприятное влияние на&nbsp;органолептические и&nbsp;физико-химические по-<br>казатели оказывает режим 116 °C в&nbsp;течение 47 мин</p&gt;}, number={4(15)}, journal={Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта}, author={Момчилова, Мария Мариановна and Йорданов, Динко Георгиев and Градинарска, Диляна Иванова and Петрова, Тодорка Вылкова}, year={2019}, month={окт.}, pages={235-243} }