ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ ЯБЛОЧНОЙ МЕЗГИ - Супрун, Наталья Петровна; Гусакова, Галина Семеновна; Раченко, Максим Анатольевич (Химия растительного сырья, 2023)
В работе представлены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов и их композиций (Фруктоцим П6-Л, Lafazym Extract, Целлолюкс-А) для обработки мезги из плодов яблони сорта Красноярский снегирек. Цель исследования – выбор ферментных препаратов для обработки яблочной мезги, позволяющих максимально увеличить выход сусла, повысить содержание фенольных соединений и обеспечить высокую скорость фильтрации. Экспериментально определены технологические и физико-химические характеристики для полученных опытных образцов сусла. Показано, что обработка мезги композицией ферментных препаратов (Lafazym Extract + Целлолюкс-А) способствует получению максимального общего выхода сусла 72.5% и минимальной кинематической вязкости 2.64 мПа‧с, а максимальное увеличение скорости фильтрации 68.7% достигнуто при обработке Lafazym Extract. Установлено, что ферментативный катализ яблочной мезги позволяет увеличить содержание фенольных соединений в сусле. Их наибольшая концентрация 552.00 мг/см3 получена в образце с применением ферментного препарата пектолитического действия – Lafazym Extract. Показано, что применение ферментных препаратов влияет на оптические характеристики образцов сусла. По отношению к контролю увеличивается интенсивность цвета сусла (с 0.740 до 1.102), при этом показатель желтизны снижается (с 3.32 до 3.12), что свидетельствует о снижении скорости реакций окисления сусла. Полученные результаты позволяют рекомендовать для обработки яблочной мезги ферментные препараты пектолитического действия Фруктоцим П6-Л и Lafazym Extract к применению в композиции с Целлолюкс-А.