ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЯГОД КЛЮКВЫ КРУПНОПЛОДНОЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ - Горбунов, Алексей Борисович; Кукушкина, Татьяна Абдулхаиловна (Химия растительного сырья, 2019)
Клюква крупноплодная – ценное пищевое и лекарственное растение. Наиболее перспективные для юга Западной Сибири ранний сорт «Bergman» и среднеранние сорта «Ben Lear» и «Pilgrim» созревают довольно поздно, во второй-третьей декаде сентября. Целью данной работы явилось изучение химического состава ягод клюквы крупноплодной и его динамики при длительном хранении. В связи с этим проведены биохимические исследования сухого вещества, аскорбиновой кислоты, сахаров, кислот, антоцианов, катехинов, пектинов и протопектинов в ягодах перспективных сортов. Анализы химического состава проводились по общепринятым методикам. Установлено, что ранний сорт «Bergman», по сравнению со среднеранними сортами «Ben Lear» и «Pilgrim», накапливал больше аскорбиновой кислоты и антоцианов. В процессе длительного (5–6 месяцев) хранения плодов в холодильнике у всех сортов происходило снижение количества сахаров, аскорбиновой кислоты и частично пектинов, но увеличивалось содержание сухих веществ, кислот, протопектинов (в 1.2–2.9 раза) и антоцианов (в 1.7–5.0 раз). Следовательно, недозрелые ягоды клюквы можно дозаривать. По накоплению антоцианов и протопектинов сибирские образцы близки или превышают белорусские, которые формируют качественный состав плодов в более благоприятных условиях. Для получения высококачественной по биохимическим показателям продукции необходимо на юге Западной Сибири выращивать ранние сорта клюквы крупноплодной, сбор урожая производить в конце второй-третьей декады сентября, когда ягоды приобретут естественную окраску, и хранить ягоды в свежем виде в холодильнике не более полугода. В процессе длительного (5–6 месяцев) хранения ягод у всех сортов происходило снижение количества сахаров, аскорбиновой кислоты и частично пектинов, но увеличивалось содержание сухих веществ, кислот, протопектинов и антоцианов.