СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ КАТЕХИНОВ В ПЛОДАХ НОВЫХ СОРТОВ ЯБЛОНИ СЕЛЕКЦИИ ВНИИСПК И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ - Левгерова, Надежда Станиславовна; Салина, Елена Сергеевна; Макаркина, Маргарита Алексеевна (Химия растительного сырья, 2021)
Как ведущая культура промышленного садоводства яблоня является поставщиком сырья для переработки. Консервы из яблок во многом сохраняют полезные свойства свежих плодов. Цель работы – анализ многолетних данных по содержанию катехинов, обладающих высокими антиоксидантными функциями, в плодах и продуктах переработки 36 новых сортов яблони селекции ВНИИСПК. Среднее содержание катехинов в плодах новых сортов составило 141.9±4.9 мг/100 г при сортовом варьировании от 91.0 мг/100 г в плодах яблони сорта Веньяминовское до 243 мг/100 г в плодах яблони сорта Зарянка (V=21.0%). Во всех видах переработки содержание катехинов было ниже, чем в плодах, и в среднем составляло около трети количества катехинов в яблоках. Содержание катехинов уменьшалось в ряду: сок→компот→варенье, джем, поскольку на их сохраняемость большое влияние оказывает повышение температуры при процессирования сырья (r = -0.78*). Отсутствие высокой достоверной прямой зависимости содержания катехинов в продуктах переработки от исходного количества в плодах подтверждает важность подбора сортов, сохраняющих высокий уровень содержания катехинов после технической переработки.