ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЯГОДАХ - Анисимова, Оксана Сергеевна (Химия растительного сырья, 2022)
В статье изложены результаты исследования динамики содержания аскорбиновой кислоты в ягодах черной и красной смородины и малины при хранении в замороженном виде и при консервации перетертых с сахаром ягод. В качестве объектов исследования использовали по два сорта красной смородины, черной смородины и малины. Содержание аскорбиновой кислоты служило маркером качества ягод при хранении. Анализ аскорбиновой кислоты проводили йодометрическим методом по стандартной методике. Выявлено, что непосредственно после заморозки потери аскорбиновой кислоты составляют от 6 до 20%, что существенно меньше, чем при перетирании с сахаром (65–97%). Снижение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах при хранении происходит неравномерно и через 6 месяцев концентрация стабилизируется. При хранении замороженных ягод дополнительные потери витамина С красной и черной смородиной составили в среднем 83%, малиной – 66%. При хранении ягодного пюре дополнительные потери составили для красной и черной смородины – 32%, для малины – 89%. Наилучшая сохранность аскорбиновой кислоты наблюдалась при хранении в замороженном виде – в опытах с черной смородиной, при хранении ягодного пюре – в опытах с красной смородиной.