ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЗИНЫ (SAMBUCUS NIGRA L.) В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: СОСТОЯНИЕ И ДАЛЬНЕЙШИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ (ОБЗОР) - Леонид Чеславович Бурак (Химия растительного сырья, 2022)
Устойчивая тенденция к здоровому образу жизни способствует существенному увеличению потребительского спроса на натуральные продукты питания функционального и профилактического назначения. Такие продукты отличаются сбалансированным химическим составом, обеспечивают рациональное питание, способствуют сохранению здоровья, улучшают физическую и умственную работоспособность, повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. С целью удовлетворения запросов потребителя пищевая промышленность разрабатывает новые продукты питания и вносит изменения в рецептуры традиционных продуктов. В течение последних десятилетий было исследовано множество природных источников сырья, способных существенно повысить пищевую ценность продуктов питания и в полной мере заменить синтетические пищевые добавки. Многочисленные исследования подтверждают, что бузина черная (Sambucus nigra L.) обладает высокой антиоксидантной активностью и является хорошим источником многих важных биологически активных соединений. Поэтому во многих странах бузину используют в пищевой промышленности в качестве сырья и пищевой добавки. Высокое содержание антоцианов, а также других полифенолов и витаминов в бузине подтверждает, что она может использоваться не только как краситель, но и как антиоксидант. Благодаря наличию в бузине биоактивных соединений, ее использование в производстве пищевых продуктов, в качестве сырьевой составляющей, позволит получать продукты функционального назначения с высокой антиоксидантной способностью. Однако при этом необходимо изучить и правильно использовать необходимое количество вносимой добавки из бузины и технологию внесения ягод бузины в пищу, чтобы обеспечить положительное влияние на пищевые и технологические свойства готового продукта питания, не ухудшая при этом органолептические показатели пищевых продуктов. Целью данной статьи является обзор основных биологически активных соединений, присутствующих в ягодах бузины, а также ее потенциального использования в пищевой промышленности.