ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В РАЗНЫХ ВАРИАНТАХ - Ильхама Гусейн Кязымова; Ахад Али Набиев (Химия растительного сырья, 2025)
Исследование направлено на изучение изменения активности ферментов во время хранения различных столовых сортов винограда. В работе объектами служили три широко используемых сорта винограда в Азербайджане: белый (Гянджинский столовый), розовый (Маранди Шемахинский) и красный (Черная Асма). Цель исследования состоит в выявлении изменений в активности различных ферментов в этих сортах винограда в разных условиях хранения.В результате исследования столовых сортов винограда, хранившихся в холодильной камере с регулируемой газовой средой (3‒4% CO2, 2‒3% O2) при температуре -1 и -2 °C и влажности воздуха 90‒95%, было выявлено значительное снижение активности ферментов при температуре внутри мякоти 0…+1 °C по сравнению с другими вариантами. Также у сорта винограда Маранди Шамахинский активность всех изучаемых ферментов (аскорбатоксидазы, о-дифенолоксидазы, пероксидазы и каталазы) была подавлена на 100%. Эти результаты указывают на значительное влияние температуры и газовой среды на активность ферментов и качество винограда в процессе хранения.В ходе исследования было выявлено, что розовый сорт винограда Маранди Шамахинский обладает значительно более высоким содержанием минеральных веществ, в частности калия, магния и даже йода, по сравнению с другими сортами.При хранении столовых сортов винограда было установлено, что активность изучаемых ферментов при хранении по пятому варианту не только снижается по сравнению с другими вариантами, но некоторые из них даже полностью прекращают свою активность на 100%. В результате инактивации ферментов при хранении сортов винограда внешний вид и качественные показатели сорта винограда Маранди Шамахинского превосходили другие сорта. Установлено, что при хранении сортов винограда в V варианте в процессе дыхания минеральные вещества расходовались меньше по сравнению с другими вариантами. Поэтому рекомендуется хранить сорта винограда в данном исследовании по предложенному пятому способу.