ПОЛУЧЕНИЕ КОНЦЕНТРАТА β-ГЛЮКАНА ПРОРАЩИВАНИЕМ ОВСА - Венера Маратовна Гематдинова; Альберт Владимирович Канарский; Зося Альбертовна Канарская; Игорь Вадимович Кручина-Богданов (Химия растительного сырья, 2019)
Значительные энергетические затраты и потеря ценных для питания человека компонентов в современных технологиях выделения β-глюкана из зерна овса делают актуальной задачу получения новых продуктов, содержащих β-глюкан. В частности, обсуждаемая технология солодоращения за счет снижения в овсе содержания крахмала позволяет получить концентрат β-глюкана, насыщенный ферментами, витаминами и другими биологически активными веществами.Исследовано влияние продолжительности проращивания голозерного зерна овса на полисахаридный состав. Показано, что под действием комплекса амилолитических ферментов при проращивании голозерного зерна овса крахмал деградирует, и на 15-е сутки проращивания содержание крахмала в голозерном зерне овса снижается от 59.5 до 31%. Соответственно, при этом увеличивается содержание β-глюкана от 6.1 до 16.0%. Отмечено, что в ростках проросшего голозерного зерна овса синтезируется до 6% β-глюкана. Проращивание голозерного зерна овса сопровождается синтезом фермента эндо-β-1,3-глюканазы в алейроновом слое, максимальная ферментативная активность которой достигается на 6-е и 7-е сутки ращения. Этот фермент частично превращает β-глюкан в биополимер с меньшей молекулярной массой – β-глюканолигосахарид, содержание которого на 15-е сутки ращения составляет 6%.