БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ПОЛУЧЕНИЮ СОКА ИЗ ЯГОД SORBUS AUCUPARIA

Аннотация

В последние десятилетия многие травы и плодово-ягодные сырьевые ресурсы вызывают повышенный интерес в качестве основных и дополнительных физиологически ценных ингредиентов. Вследствие нарушения сбалансированности питания с позиции недостаточного потребления минеральных компонентов, антиоксидантов, витаминов и т.д. Ресурсный сырьевой потенциал Калининградской области позволяет активно использовать растительные (плодово-ягодные) сырьевые ресурсы в технологиях пищевых продуктов для их обогащения микронутриентами. Объектами исследований в работе явились ягоды боярышника обыкновенного (Sorbus aucuparia), произрастающие на территории Калининградской области, собранные в сентябре 2023 года. В работе установлена оптимальная дозировка и вид ферментного препарата, влияющий на выход сока. Наилучшие результаты установлены при использовании пектолетических ферментов, причем увеличении дозы ферментных препаратов равномерно увеличивается выход сока в среднем при обработке Фруктоцим Коллор на 13 %, при обработке Pectinex XXL выход сока увеличивается в среднем на 17,7 % по сравнению с контролем. Однако стоит отметить, что наиболее активный предел насыщения пектолетическими ферментами происходит при дозе 0,03 %, при дальнейшем увеличении дозы происходит незначительное снижение выхода сока.