ИСТОЧНИКИ И ПРИРОДА КРИСТАЛЛИЧЕСКИХ ПОМУТНЕНИЙ ВИН
УДК 663.256
Аннотация
Введение. Кристаллические помутнения в винах – широко распространенная проблема винодельческой отрасли. Нарушение стабильности и товарного вида готовой продукции вследствие образования помутнений и осадков приводит к значительным убыткам винодельческих хозяйств. В различные годы до 25% всех производимых вин склонно к образованию кристаллических помутнений. Целью данной работы являлось обобщение данных об источниках кристаллических помутнений, их природе, физико-химических свойствах, а также о физико-химических показателях вина, оказывающих влияние на образование и растворение кристаллических осадков.
Объекты и методы исследования. Отечественная и зарубежная научная литература по теме исследования. В качестве методов исследования использовали анализ, систематизацию и обобщение полученных данных.
Результаты и их обсуждение. В работе представлены основные источники компонентов кристаллических помутнений, виды кристаллических помутнений, дана их краткая характеристика, описаны их природа, физико-химические свойства, приведены данные об основных физико-химических показателях вина, оказывающих влияние на образование и растворение кристаллических помутнений.
Выводы. В данный момент кристаллические помутнения вин, несмотря на значительное количество способов контроля, прогнозирования их образования и технологических приемов борьбы с ними, остаются одной из основных причин нарушения стабильности и товарного вида винодельческой продукции. Для решения проблемы образования кристаллических помутнений необходимо глубокое фундаментальное изучение их свойств, а также факторов, оказывающих влияние на их образование и седиментацию в условиях поликомпонентного состава вина. Приведенные в данной статье результаты обзора позволят предприятиям разработать новые подходы в выращивании и переработке винограда.
Скачивания
Metrics
Литература
Kosseva M.R., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2017, pp. 295–461. DOI: 10.1016/B978-0-12-800850-8.00007-7.
Comuzzo P., Battistutta F., Morata A. Red Wine Technology. Academic Press, 2019, pp. 17–34. DOI: 10.1016/B978-0-12-814399-5.00002-5.
Khrapov A.A., Ageyeva N.M. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya, 2016, no. 4, pp. 119–122. (in Russ.).
Lasanta C., Gómez J. Trends in Food Science and Technology, 2012, vol. 28(1), pp. 52–59.
Gerzhikova V.G., Anikina N.S., Vesyutova A.V., Yermikhina M.V., Ryabinina O.V. «Magarach». Vinogradarstvo i vinodeliye, 2020, vol. 22(1), pp. 69–72. DOI: 10.35547/iM.2020.22.1.014. (in Russ.).
Gerzhikova V.G., Chervyak S.N., Pogorelov D.Yu., Mikheyeva L.A., Shcherbina V.A. «Magarach». Vinogradarstvo i vinodeliye, 2016, no. 3, pp. 25–27. (in Russ.).
Rogiers S.Y., Coetzee Z.A., Walker R.R., Deloire A., Tyerman S.D. Frontiers in Plant Science, 2017, vol. 8, p. 1629.
Andreyeva V.Ye., Kalmykova N.N., Kalmykova Ye.N., Gaponova T.V. «Magarach». Vinogradarstvo i vinodeliye, 2018, no. 3(105), pp. 67–68. (in Russ.).
Smirnov K.V., Maltabar L.M., Radzhabov A.K., Matuzok N.V., Troshin L.P. Vinogradarstvo: uchebnik. [Viticulture: textbook]. Moscow, 2017, 500 p. (in Russ.).
Cosme F., Vilela A., Jordão A.M. Advances in Chemistry Research, 2017, vol. 40, pp. 198–216.
Gránásy L., Tóth G.I., Warren J.A., Podmaniczky F., Tegze G., Rátkai L., Pusztai T. Progress in Materials Science, 2019, vol. 106, article 100569. DOI: 10.1016/j.pmatsci.2019.05.002.
Gavezzotti A. Theoretical and Computational Chemistry. Elsevier, 2021, vol. 20, pp. 201–229. DOI: 10.1016/B978-0-12-823747-2.00004-4.
Gerbaud V., Gabas N., Blouin J., Pellerin P., Moutounet M. Journal international des ciences de la vigne et du vin, 1997, vol. 31, no. 2, pp. 65–83.
Lambri M., Colangelo D., Dordoni R., De Faveri D.M. Food research international, 2014, vol. 62, pp. 441–447.
Zhao Q., Du G., Wang S., Zhao P., Cao X., Cheng C., Liu H., Xue Y., Wang X. Food Chemistry, 2023, vol. 403, arti-cle 134385. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134385.
Cosme F., Vilela A., Jordão A.M. Advances in Chemistry Research, 2017, vol. 40, pp. 198–216.
Keller M. The Science of Grapevines. Third Edition. Academic press, 2020. 542 p.
Zoecklein B.W., Gump B.H. Technology and Nutrition, Managing Wine Quality (Second Edition). Woodhead Publish-ing, 2022, pp. 135–185. DOI: 10.1016/B978-0-08-102067-8.00003-8.
Sprenger S., Hirn S., Dietrich H., Will F. European Food Research and Technology, 2015, vol. 241(6), pp. 785–791. DOI: 10.1007/s00217-015-2503-1.
Boulton R.B., Singleton V.L., Bisson L.F., Kunkee R.E. Principles and practices of winemaking. Springer Science & Business Media, 2013, 604 р. DOI: 10.1007/978-1-4757-6255-6.
Walker R.R., Blackmore D.H. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2012, vol. 18, pp. 183–193. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2012.00189.x.
Bonada M., Catania A.A., Gambetta J.M., Petrie P.R. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2021, vol. 27, pp. 491–507. DOI: 10.1111/ajgw.12506.
Kravchenko R.V., Soboleva Yu.V. Colloquium-journal, 2018, no. 12(22), pp. 17–18. (in Russ.).
Véstia J., Barroso J.M., Ferreira H., Gaspar L., Rato A.E. Food Chemistry, 2019, vol. 276, pp. 71–76. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.116.
Organicheskiye kisloty [Organic acids]. URL: https://vinograd.info/ (in Russ.).
Torres R.L., De La Fuente Lloreda M., Gonzalez P.J., García-Gutierrez J.R.L., Trujillo P.B. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2018, vol. 24(4), pp. 439–449. DOI: 10.1111/ajgw.12359.
Ribereau-Gayon P., Yves G., Maujean A., Dubourdieu D. Handbook of Enology. John Wilei & Sons, 2006, vol. 2, pp. 369–386.
Bopp C., Jara-Rojas R., Bravo-Ureta B., Engler A. Agricultural Water Management, 2022, vol. 271, article 107766. DOI: 10.1016/j.agwat.2022.107766.
Reynolds A.G. Viticultural and vineyard management practices and their effects on grape and wine quality // Food Sci-ence, Technology and Nutrition, Managing Wine Quality (Second Edition). Woodhead Publishing, 2022, pp. 443–539. DOI: 10.1016/B978-0-08-102067-8.00012-9.
Blotevogel S., Schreck E., Laplanche C., Besson P., Saurin N., Audry S., Viers J., Oliva P. Food Chemistry, 2019, vol. 298, article 125033. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125033.
Butnariu M., Butu A. Quality Control in the Beverage Industry. Academic Press, 2019, pp. 385–417. DOI: 10.1016/B978-0-12-816681-9.00011-4.
Acimovic D., Tozzini L., Green A., Sivilotti P., Sabbatini P. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2016, vol. 22(3), pp. 399–408. DOI: 10.1111/ajgw.12235.
Smith M.S., Centinari M. American Journal of Enology and Viticulture, 2019, vol. 70(3), pp. 308–317. DOI: 10.5344/ajev.2019.18100.
Ćirković D., Matijašević S., Ćirković B., Laketić D., Jovanović Z., Kostić B., Bešlić Z., Sredojević M., Tešić Ž., Banja-nac T., Gašić U. Horticulturae, 2022, vol. 8, article 296. DOI: 10.3390/horticulturae8040296.
Gutiérrez-Gamboa G., Zheng W., Martínez de Toda F. Food Research International, 2021, vol. 139, article 109946.
Mira de Orduña R. Food Research International, 2010, vol. 43(7), pp. 1844–1855.
Buesa I., Romero-Azorín P., Escalona J.M., Intrigliolo D.S. Vineyard water balance and use. Academic Press, 2022, pp. 105–123. DOI: 10.1016/B978-0-323-85150-3.00012-8.
Jackson R.S. Wine Science (Fifth Edition). Academic Press, 2020, pp. 151–330. DOI: 10.1016/B978-0-12-816118-0.00004-0.
Guseynov Sh.N., Mayborodin S.V. Russkiy vinograd, 2018, vol. 7, pp. 126–133. (in Russ.).
Dergunov A.V., Kurdenkova Ye.K. Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2021, vol. 16, no. 2(62), pp. 11–15. (in Russ.).
MacDonald R., Reitmeier C. Innovations in US Agriculture. Academic Press, 2017, pp. 53–92. DOI: 10.1016/B978-0-12-804445-2.00003-X.
Pinu F.R., Villas-Boas S.G., Martin D. Food Research International, 2019, vol. 121, pp. 835–844. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.005.
Lima M.M.M., Choy Y.Y., Tran J., Lydon M., Runnebaum R.C. Journal of Food Composition and Analysis, 2022, vol. 114, article 104745. DOI: 10.1016/j.jfca.2022.104745.
Mas A., Portillo M.C. International Journal of Food Microbiology, 2022, vol. 367, article 109592. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109592.
Shelud'ko O.N., Strizhov N.K. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya, 2018, no. 5-6(365-366), pp. 116–120. (in Russ.).
Gnilomedova N.V., Anikina N.S., Chervyak S.N. «Magarach». Vinogradarstvo i vinodeliye, 2019, vol. 21(3), pp. 261–266. (in Russ.).
Sheudzhen A.Kh. Agrokhimiya. Ch. 5. Prikladnaya agrokhimiya: ucheb. posobiye. [Agrochemistry. Part 5. Applied ag-ricultural chemistry: textbook. allowance]. Krasnodar, 2017, 860 p. (in Russ.).
Laurent C., Oger B., Taylor J.A., Scholasch T., Metay A., Tisseyre B. European Journal of Agronomy, 2021, vol. 130, article 126339. DOI: 10.1016/j.eja.2021.126339.
Greeff A.E., Robillard B., Du Toit W.J. Food Additives & Contaminants, 2012, vol. 29, no. 9, pp. 1374–1385. DOI: 10.1080/19440049.2012.694122.
Guise R., Filipe-Ribeiro L., Nascimento D., Bessa O., Nunes F.M., Cosme F. Food Chemistry, 2014, vol. 156, pp. 250–257. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.01.081.
Colombo F., Lorenzo C.D., Casalegno C., Triulzi G., Marroncelli S., Biella S., Orgiu F., Restani P. BIO Web of Con-ferences, 2019, vol. 12, article 04009. DOI: 10.1051/bioconf/20191204009.
Low L.L., O’Neill B., Ford C., Godden J., Gishen M., Colby C. International Journal of Food Science & Technology, 2008, vol. 43, pp. 1202–1216. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01591.x.
Noviello M., Gattullo C.E., Faccia M., Paradiso V.M., Gambacorta G. Food Research International, 2021, vol. 150, ar-ticle 110737. DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110737.
Previtali P., Dokoozlian N.K., Pan B.S., Wilkinson K.L., Ford C.M. Food Chemistry, 2022, vol. 373, article 131406. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131406.
van Leeuwen C. Managing Wine Quality (Second Edition). Woodhead Publishing, 2022, pp. 341–393. DOI: 10.1016/B978-0-08-102067-8.00005-1.
Petrov V.S., Aleynikova G.Yu., Marmorshteyn A.A. Agroekologicheskoye zonirovaniye territorii dlya optimizatsii razmeshcheniya sortov, ustoychivogo vinogradarstva i kachestvennogo vinodeliya: monografiya. [Agro-ecological zon-ing of the territory to optimize the placement of varieties, sustainable viticulture and quality winemaking: monograph]. Krasnodar, 2020, 138 p. (in Russ.).
Kalmykova N.N., Andreyeva V.Ye., Kalmykova Ye.N., Gaponova T.V. Vinogradarstvo i vinodeliye, 2019, vol. 48, pp. 58–59. (in Russ.).
Ageyeva N.M. Stabilizatsiya vinogradnykh vin. Teoreticheskiye aspekty i prakticheskiye rekomendatsii. [Stabilization of grape wines. Theoretical aspects and practical recommendations]. Krasnodar, 2007, 360 p. (in Russ.).
Younes M., Aquilina G., Castle L., Engel K.-H, Fowler P., Frutos Fernandez M.J. et al. EFSA Journal, 2020, vol. 18(3), article e06030. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6030.
Lankhorst P.P., Voogt B., Tuinier R., Lefol B., Pellerin P., Virone C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, vol. 65(40), pp. 8923–8929. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b01854.
Coulter A.D., Holdstock M.G., Cowey G.D., Simos C.A., Smith P.A., Wilkes E.N. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2015, vol. 21, pp. 627–641. DOI: 10.1111/ajgw.12194.
Bosso A., Motta S., Panero L., Lucini S., Guaita M. Journal of Food Science, 2020, vol. 85, pp. 2406–2415. DOI: 10.1111/1750-3841.15342.
Bosso A., Panero L., Petrozziello M., Sollazzo M., Asproudi A., Motta S., Guaita M. Food Chemistry, 2015, vol. 185, pp. 1–6. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.099.
Filipe-Ribeiro L., Milheiro J., Guise R., Vilamarim R., Fraga J.B., Martins-Gomes C., Nunes F.M., Cosme F. Food Chemistry, 2021, vol. 360, article 129996. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129996.
Cortiella M.G., Úbeda C., Covarrubias J.I., Peña-Neira Á. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2020, vol. 66, article 102521. DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102521.
Lankhorst P.P., Voogt B., Tuinier R., Lefol B., Pellerin P., Virone C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, vol. 65(40), pp. 8923–8929. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b01854.
Andreeva V., Kashparova V., Chernysheva D., Tokarev D., Kataria Y. BIO Web Conf., 2021, vol. 34, article 06014. DOI: 10.1051/bioconf/20213406014.
Moreno J., Peinado R. Enological Chemistry. Academic Press, 2012, pp. 253–269. DOI: 10.1016/B978-0-12-388438-1.00015-7.
Mierczynska-Vasilev A., Smith P.A. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2015, vol. 21, pp. 615–626. DOI: 10.1111/ajgw.12198.
Bekker M.Z., Day M.P., Smith P.A. Molecules, 2019, vol. 24(8), article 1523. DOI: 10.3390/molecules24081523.
Polat S., Aytan-Goze E., Sayan P. Acta Chimica Slovenica, 2020, vol. 67(3), pp. 842–852. DOI: 10.17344/acsi.2020.5814.
Swain J., Panda P.K., Tripathy B.C., Sahu R. Electrochemical Applications of Metal-Organic Frameworks. Elsevier, 2022, pp. 1–16. DOI: 10.1016/B978-0-323-90784-2.00006-X.
Spravochnik po rastvorimosti. [Handbook of solubility]. Moscow, Leningrad, 1961, vol. 1-1, 960 p.
Seidell A. Solubilities of inorganic and metal organic compounds. New York, 1940, vol. 1, pp. 250–252, 702–706.
Armarego W.L.F. Purification of Laboratory Chemicals (Eighth Edition). Butterworth-Heinemann, 2017, pp. 635–770. DOI: 10.1016/B978-0-12-805457-4.50004-5.
Bajul A., Gerbaud V., Teychene S., Devatine A., Bajul G. Journal of Crystal Growth, 2017, vol. 472, pp. 54–63. DOI: 10.1016/j.jcrysgro.2017.03.024.
Khrapov A.A., Ageyeva N.M. Otsenka kachestva i bezopasnost' potrebitel'skikh tovarov: materialy III Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii molodykh uchenykh. [Assessment of the quality and safety of consumer goods: ma-terials of the III All-Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists]. Irkutsk, 2021, no. 15, pp. 152–155. (in Russ.).
Darriet P., Stamatopoulos P. Managing Wine Quality (Second Edition). Woodhead Publishing, 2022, pp. 669–715. DOI: 10.1016/B978-0-08-102065-4.00003-1.
Owoyemi A., Lapidot O., Kochanek B., Zahavi T., Salzer Y., Porat R., Lichter A. Postharvest Biology and Technology, 2022, vol. 191, article 111980. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2022.111980.
Sturza R., Covaci Е. Revue Roumaine de Chimie, 2015, vol. 60(11–12), pp. 1019–1024.
Longo E., Rossetti F., Merkyte V., Obiedzińska A., Boselli E. Rapid Commun Mass Spectrom., 2018, vol. 32, pp. 1637–1642. DOI: 10.1002/rcm.8221.
Henriques P., Brites Alves A.M., Rodrigues M., Geraldes V. Food Chemistry, 2019, vol. 278, pp. 84–91. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.11.043.
Copyright (c) 2023 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
