СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ КЛУБНЕЙ СОРТОВОГО КАРТОФЕЛЯ
УДК 635.21
Аннотация
Одной из проблем современного общества является возрастающее губительное влияние активных форм кислорода (АФК) на клеточную структуру организма человека – так называемый оксидативный стресс. Картофель употребляется в пищу практически повсеместно. Он может стать стабильным и дешевым источником поступления натуральных антиоксидантов в организм человека, тем самым оказывая профилактическое действие от хронических неинфекционных заболеваний (онкология, сахарный диабет, болезни сердечно-сосудистой системы). Для сокращения технологического цикла производства на предприятиях общественного питания используют очищенный картофель. Существенный интерес представляет изменение антиоксидантной активности и химического состава подобных полуфабрикатов картофеля в зависимости от варианта упаковки и времени хранения. Было установлено, что анализируемые образцы картофеля, выращенные на территории Самарской области Волжского района, действительно обладают антиоксидантной активностью. Понятие сортности анализируемого сырья оказывает влияние на такие показатели, как содержание фенолов, кислотность и массовая доля редуцирующих сахаров. Наибольшее содержание фенолов (до 15 мг/100 г в пересчете на галловую кислоту) наблюдалось у сортов картофеля Зекура и Ред Леди. Последний образец также показал высокий уровень содержания флавоноидов (23 мг/100 г в пересчете на катехин). Высокое значение восстанавливающей силы показал сорт Зекура (1.40 ммоль Fe2+/кг.). Из всех анализируемых объектов только для картофеля сорта Леони удалось определить антирадикальную активность. Усредненные партии очищенного картофеля были заложены на хранение в нескольких вариантах – с упаковкой и без нее. Контрольные точки выставлялись согласно срокам и видам хранения картофеля. Наблюдалось резкое снижение витамина С, начиная со вторых контрольных точек вариантов хранения.
Это можно объяснить его нестабильностью при влиянии факторов окружающей среды (кислород воздуха, свет, температура, длительное время хранения).
Скачивания
Metrics
Литература
Basiyev S.S., Bekuzarova S.A., Boliyeva Z.A., Chshiyeva M.Ch. Vestnik Vladikavkazskogo nauchnogo tsentra, 2017, no. 1, pp. 39–45. (in Russ.).
Petropoulos S.A., Sampaio S.L., Gioia F.D., Tzortzakis N., Rouphael Y., Kyriacou M.C. Antioxidants, 2019, vol. 8, pр. 1–26. DOI: 10.3390/antiox9020097.
Sampaio S.L., Petropoulos S.A., Alexopoulos A., Heleno S.A., Santos-Buelga S., Barros L., Ferreira I.C.F.R. Trends in Food Science & Technology, 2020, vol. 103, pp. 118–129.
Lukin N.D., Degtyarev V.A., Plotnikov A.A., Sokolova M.L.; Golionko Ye.O. Pishchevaya promyshlennost', 2018, no. 12, pp. 21–22. (in Russ.).
Gumerov T.Yu., Reshetnik O.A. Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta, 2011, pp. 178–182. (in Russ.).
Vardanyan L.R., Atabekyan L.V., Ayrapetyan S.A., Vardanyan R.L. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2018, no. 3, pp. 61–68. (in Russ.).
Pisoschi A.M., Negulescu G.P. Biochemistry and Analytical Biochemistry, 2011, vol. 1, pр. 52–63. DOI: 10.4172/2161-1009.1000106.
Rodríguez-Arce R., Saldías M. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2021, vol. 143, pp. 112–236. DOI: 10.1016/j.biopha.2021.112236.
Zykova M.V., Logvinova L.A., Krivoshchekov S.V., Voronova O.A., Lasukova T.V., Bratishko K.A., Zholobo-va G.A., Golubina O.A., Perederina I.A., Drygunova L.A., Tveryakova Ye.N., Belousov M.V. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2018, no. 3, pp. 239–250. DOI: 10.14258/jcprm.2018033925. (in Russ.).
Ahmad S., Arshad M.A., Ijaz S., Khurshid U., Rashid F., Azam R. International Journal of Multidisciplinary Re-search and Development, 2014, vol. 1, pp. 41–44. DOI: 10.1016/j.heliyon.2020.e03162.
Ali H.M., El-Gizawy A.M., El-Bassiouny R.E.I., Saleh M.A. Food Chemistry, 2016, vol. 192, pp. 879–885. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.07.100.
Augusto T.R., Scheuermann Salinas E.S., Alencar S.M., D´arce M.B., Costa de Camargo A., Vieira T.S. Food Science and Technology, 2014, vol. 34, no. 4, pp. 667–673. DOI: 10.1590/1678-457X.6393.
Chen L-Y., Cheng C-W., Liang J-Y. Food Chemistry, 2015, vol. 170, pp. 10–15. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.08.038.
Settharaksa S., Jongjareonrak A., Hmadhlu P., Chansuwan W., Siripongvutikorn S. International Food Research Journal, 2012, vol. 19, no. 4, pp. 1581–1587.
Afshar F.H., Delazar A., Nazemiyeh H., Esnaashari S., Moghadam S.B. Pharmaceutical seinces, 2012, vol. 18, no. 3, pp. 165–170.
Mussatto S.I., Ballesteros L.F., Martins S., Teixeira J.A. Separation and Purification Technology, 2011, vol. 83, pp. 173–179. DOI: 10.1016/j.seppur.2011.09.036.
Sharova Ye.I. Antioksidanty rasteniy: ucheb. posobiye. [Plant antioxidants: textbook. allowance]. St. Petersburg, 2016, 140 p. (in Russ.).
Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A. Khimicheskiy sostav Rossiyskikh pishchevykh produktov. Spravochnik. [Chemical com-position of Russian food products. Directory]. Moscow, 2002, 236 p. (in Russ.).
Makarova N.V., Zyuzina A.V. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2011, no. 3, pp. 1–3. (in Russ.).
Aleksashina S.A., Makarova N.V., Sobolev G.I. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya promyshlennost', 2017, no. 4, pp. 18–20. (in Russ.).
Aleksashina S.A., Bykova T.O., Makarova N.V., Demidova A.V., Demenina L.G. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya promyshlennost', 2017, no. 1, pp. 32–35. (in Russ.).
Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhe-nernykh tekhnologiy, 2018, no. 2, pp. 229–235. (in Russ.).
Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G. Voprosy pitaniya, 2019, vol. 88, no. 3, pp. 92–97. (in Russ.).
Aleksashina S.A., Makarova N.V. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2019, no. 3, pp. 153–159. DOI: 10.14258/jcprm.2019034623. (in Russ.).
Bureau S., Mouhoubi S., Touloumet L., Garcia C., Moreau F., Bedouet V., Renard C.M.G.C. Food Science and Tech-nology, 2015, vol. 64, pp. 735–741.
Katalova E.A., Penzina T.N. SCIENTIST, 2018, no. 1, pp. 16–18. (in Russ.).
Copyright (c) 2022 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
