ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ И ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
УДК 664.76
Аннотация
Ключевую роль в питании человека играет животный белок как наиболее сбалансированный по аминокислотному составу, однако его потребление часто вызывает аллергические реакции. Заменой животному белку служит растительный. Наиболее перспективными источниками растительного белка являются семена зерновых, бобовых, масличных и злаковых культур. Цель исследования – подбор условий получения белковых изолятов и ферментативных гидролизатов, обладающих заданными функциональными свойствами, из различных видов растительного сырья. Подобраны условия извлечения белковых веществ из льняной, кукурузной, овсяной и гороховой муки с выходом высокомолекулярной фракции белка не менее 70% от содержания сырого протеина в сырье. Подобраны условия осаждения белковых изолятов с получением препаратов, содержащих не менее 85% белка. Подобран тип ферментного препарата для проведения гидролиза – панкреатин. Установлено, что для повышения водо- и жироудерживающей способности для горохового изолята возможен гидролиз продолжительностью не более 15 мин, для всех остальных изолятов гидролиз нежелателен. Наилучшими эмульгирующей и пенообразующей способностями обладают льняные гидролизаты после 60 и 90 мин гидролиза соответственно. Показано, что ферментативный гидролиз способствует снижению аллергенности растительных белков. Полученные гидролизаты растительных белков могут быть использованы в качестве ингредиентов для функциональных продуктов, а также для получения продуктов с пониженной аллергенностью.
Скачивания
Metrics
Литература
Debelyy G.A., Merzlikin A.S. Zernovyye i bobovyye kul'tury, 2016, no. 2(18), pp. 74–79. (in Russ.).
Bychkova Ye.S., Rozhdestvenskaya L.N., Pogorova V.D., Gosman D.V., Bychkov A.L. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2018, no. 3, pp. 46–54. (in Russ.).
Khabibulina N.V., Krasnoshtanova A.A., Aduchiyeva V.D. Apriori, 2016, no. 1, pp. 1–10. (in Russ.).
Sa А.G.A., Moreno Y.M.F., Carciofi B.A.M. Trends in Food Science & Technology, 2020, vol. 97, pp. 170–184. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.01.011.
Ntatsi G., Gutiérrez-Cortines M.E., Karapanos I., Barros A., Weiss J., Balliu A., dos Santos Rosa E.A., Savvas D. Scientia Horticulturae, 2018, vol. 232, pp. 191–205. DOI: 10.1016/j.scienta.2017.12.058.
Parajuli R., Thoma G., Matlock M.D. Science of The Total Environment, 2019, vol. 650, pp. 2863–2879. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2018.10.019.
Pankratov G.N., Meleshkina Ye.P., Vitol I.S., Kandrokov R.Kh., Zhil'tsova N.S. Khleboprodukty, 2018, no. 12, pp. 42–46. DOI: 10.32462/0235-2508-2018-0-12-42-46. (in Russ.).
Jiménez-Munoz L.M., Tavares G.M., Corredig M. Trends in Food Science & Technology, 2021, vol. 113, pp. 139–150. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.04.049.
Kumar L., Sehrawat R., Kong Y. LWT, 2021, vol. 152, 112307. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112307.
Zenkova A.N. Khleboprodukty, 2012, no. 11, pp. 60–63. (in Russ.).
Matveyeva Yu.A., Chernova Ye.V., Bazhenova I.A., Domoroshchenkova I.L., Dem'yanenko T.F. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus, 2019, vol. 8, no. 2, pp. 140–144. (in Russ.).
Singh U., Kaur D., Mishra V., Krishania M. LWT, 2021, vol. 153, 112437. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112437.
Wu J., Zhang X., Wang R., Wang M., He Z., Tan Z., Jiao J. Animal Feed Science and Technology, 2020, vol. 270, 114684. DOI: 10.1016/j.anifeedsci.2020.114684.
Shul'vinskaya I.V., Lobanov V.G., Minakova A.D., Demchenko S.V., Ovsyannikova O.V. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2012, no. 5–6, pp. 37–40. (in Russ.).
Turchenkov S.S., Khlebtsova Ye.B., Puchkov M.Yu. Fundamental'nyye issledovaniya, 2013, no. 6(2), pp. 407–410. (in Russ.).
Zelenov A.N., Shelepina N.V., Mamayeva N.V. Zernobobovyye i krupyanyye kul'tury, 2013, no. 1(5), pp. 21–25. (in Russ.).
Banjac V.V., Colovic R.R., Vukmirovic D.M. et.al. Food and Feed Research, 2013, vol. 40, pp. 77–83.
Adebiyi A.P., Aluko R.E. Food Chemistry, 2011, vol. 128, pp. 902–908. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.03.116.
Sosalagere C., Kehinde B.A., Sharma P. Food Chemistry, 2021, vol. 366, 130494. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130494.
Rimareva L.V., Fursova N.A., Sokolova Ye.N., Volkova G.S., Borshcheva Yu.A., Serba Ye.M., Krivova A.Yu. Vo-prosy pitaniya, 2018, no. 6, pp. 67–74. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10068. (in Russ.).
Malik M.A., Saini C.S. Food Hydrocolloids, 2018, vol. 81, pp. 229–241. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.02.052.
Kahraman G., Harsa S., Lucisano M., Cappa C. LWT, 2018, vol. 98, pp. 276–282. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.08.040.
GOST 20264.2-88. Preparaty fermentnyye. Metody opredeleniya proteoliticheskoy aktivnosti. [GOST 20264.2-88. En-zyme preparations. Methods for determining proteolytic activity]. Moscow, 1988, 15 p. (in Russ.).
Kamilov F.Kh., Galimov Sh.N., Agletdinov E.F., Knyazeva O.A., Abdullina G.M., Karyagina N.T., Baygil'dina A.A., Valiyev A.G., Sagidullin F.A., Kulagina I.G., Kidrasova R.S., Men'shikova I.A., Bikmetova E.R. Biokhimicheskiy praktikum: posobiye dlya samostoyatel'noy auditornoy raboty studentov, obuchayushchikhsya po spetsial'nosti 20400.62 – Biologiya, profil' Mikrobiologiya. Ch. 2. [Biochemical workshop: a manual for independent classroom work of students studying in the specialty 20400.62 – Biology, profile Microbiology. Part 2]. Ufa, 2014, 99 p. (in Russ.).
Yevdokimova O.V., Griminova Ye.B., Tolkunova N.N., Pryanishnikov V.V. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologi-ya, 2006, no. 2–3, pp. 73–74. (in Russ.).
Artemova Ye.N. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2001, no. 4, pp. 20–23. (in Russ.).
MUK 4.1.2880-11. Metody opredeleniya glyutena v prodovol'stvennom syr'ye i pishchevykh produktakh. Metodicheski-ye ukazaniya. [MUK 4.1.2880-11. Methods for the determination of gluten in food raw materials and food products. Methodical instructions]. Moscow, 2011, 32 p. (in Russ.).
Copyright (c) 2022 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
