ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ЛУЗГИ ГРЕЧИХИ
УДК 633.12:615.322
Аннотация
В работе представлены технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи посевной. Лузга является основным вторичным сырьевым ресурсом, образующимся при переработке гречихи посевной. Ее выход составляет в среднем от 20 до 22%, при этом она ограниченно используется для последующей переработки в пищевых и иных целях, несмотря на ряд проведенных исследований в данном направлении. Вместе с тем лузга гречихи является источником полифенольных соединений, представленных флавоноидами (2.2 мг/г), а также содержит в своем составе пищевые волокна (45.6%). В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что целесообразной является переработка лузги гречихи в порошок с использованием механохимической обработки (МХО), параметры которой были определены в процессе его получения. Также целесообразно в процессе МХО добавлять гидрокарбонат натрия (NaHCO3) в количестве 5% от порошка. При данной дозировке достигается максимальный выход пигмента меланина (14.3%) и повышается антиоксидантная активность готового продукта (в 3.5 раза). Установлено, что при МХО грубодисперсного порошка из лузги гречихи изменяется доступность компонентов, в частности, увеличивается массовая доля растворимых веществ в 2.2 раза, повышается выход биологически активных веществ (БАВ): флавоноидов – в 3.6 раза, меланина – в 1.9 раза, и именно это обусловливает повышение пищевой ценности готового продукта. Полученный тонкодисперсный порошок рекомендуется использовать в качестве пищевой добавки при разработке рецептур новых видов продуктов, в том числе – продукции общественного питания.
Скачивания
Metrics
Литература
Pospelova I.N. Mezhdunarodnyy zhurnal gumanitarnykh i yestestvennykh nauk, 2021, no. 5-2 (56), pp. 255–258. DOI: 10.24412/2500-1000-2021-5-2-255-258. (in Russ.).
Maslov S.I., Berdnikova M.V. Khleboprodukty, 2021, no. 6, pp. 16–19. (in Russ.).
Pospelova I.N. Ekonomika i biznes: teoriya i praktika, 2020, no. 4-3 (62), pp. 22–24. DOI: 10.24411/2411-0450-2020-10328. (in Russ.).
Kholodilina T.N., Antimonov S.V., Khanin V.P. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta, 2004, no. 10 (35), pp. 153–156. (in Russ.).
Mar'in V.A., Vereshchagin A.L. Khleboprodukty, 2014, no. 7, pp. 51–53. (in Russ.).
Dziadek K., Kopeć A., Pastucha E., Piątkowska E., Leszczyńska T., Pisulewska E., Witkowicz R., Francik R. Journal of Cereal Science, 2016, vol. 69, pp. 1–8. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.02.004.
Tanashkina T.V., Semenyuta A.A., Prikhod'ko Yu.V., Klykov A.G. Pishchevaya promyshlennost', 2019, no. 2, pp. 18–21. (in Russ.).
Shekurov V.N., Tarenko B.I., Shekurov K.V. Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta, 2014, no. 5, pp. 205–207. (in Russ.).
Zabolotnaya A.M., Lim L.A., Reutov V.A., Anufriyev A.V., Rudenko A.A., Yarygin D.V., Khrebtov A.A. Vestnik Yugorskogo gosudarstvennogo universiteta, 2015, no. S2(37), pp. 99–101. (in Russ.).
Klintsevich V.N., Flyurik Ye.A. Trudy BGTU. Seriya 2: Khimicheskiye tekhnologii, biotekhnologii, geoekologiya, 2020, no. 1 (229), pp. 68–81. (in Russ.).
Ebringerová Z., Stavova A., Ebringerová A., Hirsch J. Journal of food and nutrition research, 2007, vol. 46, pp. 158–166.
Korostyleva L.A., Parfenova T.V., Tekut'yeva L.A. Pivo i napitki, 2015, no. 5, pp. 50–52. (in Russ.).
Zielinska D., Szawara-Nowak D., Zielinski H. International journal of food properties, 2013, vol. 16, pp. 228–239. DOI: 10.1080/10942912.2010.551308.
Znamirowska A., Sajnar K., Kowalczyk M., Kluz M., Buniowska M. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences, 2020, vol. 10, pp. 296–300. DOI: 10.15414/jmbfs.2020.10.2.296-300.
Shkol'nikova M.N., Kadritskaya Ye.A. Nauchnyy zhurnal ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvod-stv, 2020, no. 4, pp. 22–28. DOI: 10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28. (in Russ.).
Lomovsky O.I., Lomovskiy I.O., Orlov D.V. Green Chemistry Letters and Reviews, 2017, vol. 10, pp. 171–185. DOI: 10.1080/17518253.2017.1339832.
Lomovskiy I., Bychkov A., Lomovsky O., Skripkina T. Molecules, 2020, vol. 25, 5345. DOI: 10.3390/molecules25225345.
Kostryukov S.G., Malov N.A., Matyakubov Kh.B., Konushkin I.A. Vestnik Permskogo universiteta. Seriya «Khimi-ya», 2022, vol. 12, no. 1, pp. 5–16. DOI: 10.17072/2223-1838-2022-1-5-16. (in Russ.).
Patent 2434532 (RU). 2011. (in Russ.).
Metodika vypolneniya izmereniy antioksidantov dlya vodorastvorimykh prob: svidetel'stvo № 31-07 ot 04.05.2007. [Methodology for measuring antioxidants for water-soluble samples: certificate No. 31-07 dated 04.05.2007]. (in Russ.).
Pękal A., Pyrzynska K. Food Analytical Methods, 2014, vol. 9, pp. 1776–1782. DOI: 10.1007/s12161-014-9814-x.
Agadzhanyan A.Ye., Asaturyan R.A., Ambartsumyan A.A., Sargisyan L.B., Ovsepyan A.S., Vardanyan A.A., Sagi-yan A.S. Prikladnaya biokhimiya i mikrobiologiya, 2011, vol. 47, no. 5, pp. 551–557. (in Russ.).
Oshkordin O.V., Lavrova L.Yu., Usov G.A. Polzunovskiy vestnik, 2011, no. 2/2, pp. 202–206. (in Russ.).
Perevozchikov P.A., Karban' O.V., Samartsev V.S. Fundamental'nyye issledovaniya, 2013, no. 9-3, pp. 429−434. (in Russ.).
Popov V.I. Prikladnaya mekhanika i tekhnicheskaya fizika, 2012, vol. 53, no. 6, pp. 88−97. (in Russ.).
Patent 2747688 (RU). 2021. (in Russ.).
Riley P.A. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 1997, vol. 29, pp. 1235–1239. DOI: 10.1016/S1357-2725(97)00013-7.
Wang L., Tang H., Li Y., Guo Z., Zou L., Li Z., Qiu J. Food Chemistry, 2023, vol. 423, 136347. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136347.
Park B.I., Kim J., Lee K., Lim T., Hwang K.T. Journal of Food Science and Technology, 2019, vol. 56, pp. 2712–2720.
Patent 2222995 (RU). 2004. (in Russ.).
Shkol'nikova M.N., Kadritskaya Ye.A. Nauchnyy zhurnal ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvod-stv, 2020, no. 4, pp. 22–28. DOI: 10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28. (in Russ.).
Kuznetsova Ye.A., Klimova Ye.V., Shayapova L.V., Shuvayeva Ye.G., Fesenko A.N. Zernobobovyye i krupyanyye kul'tury, 2021, no. 1 (37), pp. 69–75. DOI: 10.24412/2309-348X-2021-1-69-75. (in Russ.).
Copyright (c) 2023 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
