ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И СОСТАВ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ СОКА ИЗ ЯБЛОК, КУЛЬТИВИРУЕМЫХ В ПРИБАЙКАЛЬЕ

Галина (Galina) Семеновна (Semenovna) Гусакова (Gusakova); Александра (Aleksandra) Николаевна (Nikolaevna) Чеснокова (Chesnokova); Антон (Anton) Васильевич (Vasil'evich) Кузьмин (Kuzmin)

doi:10.14258/jcprm.2018023294

Галина (Galina) Семеновна (Semenovna) Гусакова (Gusakova) Иркутский национальный исследовательский технический университет Email: gusakova58@mail.ru
Александра (Aleksandra) Николаевна (Nikolaevna) Чеснокова (Chesnokova) Иркутский национальный исследовательский технический университет Email: chesnokova@istu.edu
Антон (Anton) Васильевич (Vasil'evich) Кузьмин (Kuzmin) Лимнологический институт СО РАН Email: kuzmin@lin.irk.ru

https://doi.org/10.14258/jcprm.2018023294

Ключевые слова: яблоня, сорт, сок, состав, фенольные соединения

Аннотация

С целью технологической оценки исследованы 9 зимостойких сортов яблок, культивируемых в Прибайкалье, определены их физико-химические показатели (содержание растворимых сухих веществ, массовая концентрация титруемых кислот, массовая доля редуцирующих сахаров, содержание витамина С, общее содержание фенольных соединений). Плоды урожая 2016 г. собраны в фазе потребительской зрелости. В соке из яблок сорта Красноярский снегирек определен состав фенольных соединений методом ВЭЖХ-МС. Всего идентифицировано 15 фенольных соединений, относящихся к фенолкарбоновым кислотам, производным дигидрохалконов, флаван-3-олам и флавонолам. Наибольшее число соединений относится к последней группе и представлено кверцетином и его гликозидами: 3-О-глюкозид кверцетина, 3-О-галактозид кверцетина, 3-О-ксилозид кверцетина, 3-О-арабинозид кверцетина, 3-О-рамнозид кверцетина (кверцитрин), 3-О-рутинозид кверцетина (рутин). Показано, что по физико-химическим показателям исследованные образцы соответствуют технологическим требованиям к сырью для производства соков и вин. В производстве соков наиболее перспективными являются сорта, отличающиеся высоким уровнем биологически активных веществ: по содержанию витамина С – ранет Пурпурный (21 мг/100 см³), по содержанию фенольных соединений – яблони-полукультурки Красноярский снегирек (290 мг/дм³), Красноярский сеянец (305 мг/дм³) и Малинка (348 мг/дм³).

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Metrics

Загрузка метрик ...

Биографии авторов

Галина (Galina) Семеновна (Semenovna) Гусакова (Gusakova), Иркутский национальный исследовательский технический университет

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры органической химии и пищевой технологии имени профессора В.В. Тутуриной

Александра (Aleksandra) Николаевна (Nikolaevna) Чеснокова (Chesnokova), Иркутский национальный исследовательский технический университет

кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник научно-исследовательской части

Антон (Anton) Васильевич (Vasil'evich) Кузьмин (Kuzmin), Лимнологический институт СО РАН

кандидат химических наук, научный сотрудник

Литература

Mogilianskii N.K. Plodovoe i iagodnoe vinodelie. [Fruit and berry wine making]. Moscow, 1954, 157 p. (in Russ.).

Rachenko M.A. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2011, no. 4, pp. 33–36. (in Russ.).

Gusakova G.S., Rachenko M.A. Vestnik rossiiskoi sel'skokhoziaistvennoi nauki, 2016, no. 5, pp. 52–56. (in Russ.).

Medvedev S.S. Fiziologiia rastenii. [Plant Physiology]. Sankt-Peterburg, 2013, 512 p. (in Russ.).

Rachenko M.A., Shigarova A.M., Makarova L.E. Vestnik IrGSKhA, 2016, no. 72, pp. 17–21. (in Russ.).

Deineka V.I., Solomatin N.M., Deineka L.A., Sorokopudov V.N., Makarevich S.L. Khimiya Rastitel'nogo Syr'ya, 2014, no. 4, pp. 163–168. (in Russ.).

Stepanova N.Iu., Bogatyrev A.N. Pishchevaia promyshlennost', 2015, no. 8, pp. 12–15. (in Russ.).

GOST R 51433-99. Metod opredeleniia soderzhaniia rastvorimykh veshchestv refraktometrom. [GOST R 51433-99. Method for determination of soluble substances content by a refractometer]. Moscow, 2000, 7 p. (in Russ.).

GOST R 51434-99. Soki fruktovye i ovoshchnye. Metod opredeleniia titruemoi kislotnosti. [GOST R 51434-99. Fruit and vegetable juices. Method for determination of titratable acidity]. Moscow, 2000, 7 p. (in Russ.).

GOST 8756.13-87. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniia sakharov. [GOST 8756.13-87. Products processing fruits and vegetables. Methods for the determination of sugars]. Moscow, 2010, 11 p. (in Russ.).

GOST 24556-89. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniia vitamina S. [GOST 24556-89. Prod-ucts processing fruits and vegetables. Methods for the determination of vitamin C]. Moscow, 2003, 11 p. (in Russ.).

Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Methods in Enzymology, 1999, vol. 299, pp. 152–178.

Tekhnicheskii reglament na sokovuiu produktsiiu iz fruktov i ovoshchei. [Technical regulations for juice products from fruits and vegetables]. 01.07.2013 [Electronic resource]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320562 (date of the ap-plication 18.10.2016). (in Russ.).

GOST 32101-2013. Konservy. Produktsiia sokovaia. Soki fruktovye priamogo otzhima. Obshchie tekhnicheskie uslo-viia. [GOST 32101-2013. Canned food. Juice products. Fresh fruit juices. General specifications]. Moscow, 2014, 16 p. (in Russ.).

Vecher A.S., Iurchenko L.A. Pishchevaia promyshlennost', 1976, p. 135. (in Russ.).

Ivanchenko K.V., Mukhtarov R.Ia. Nauchnye trudy Iuzhnogo filiala Natsional'nogo universiteta bioresursov i prirodopol'zovaniia Ukrainy «Krymskii agrotekhnologicheskii universitet». Seriia: Tekhnicheskie nauki, 2011, no. 138, pp. 113–119. (in Russ.).

Eisele T.A., Drake S.R. J. of Food Composition and Analysis, 2005, vol. 18, no. 2-3, pp. 213–221.

Alberto M.R., Rinsdahl Canavosio M.A., Manca de Nadra M.C. Electronic Journal of Biotechnology, 2006, vol. 9, no. 3, pp. 205–209.

Barcenilla J., Estrella I., Gomez-Cordoves C., Hermandez T., Hernandez L. Food Chem, 1989, vol. 31, no. 3, pp. 177–187.

Kunz T., Chesnokova A., Wietstock P., Lutsky V., Methner F.-J. Brewing Science, 2012, vol. 65, pp. 65–71.

Chesnokova A.N., Lutskii V.I., Ushakov I.A. Vestnik Irkutskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2011, vol. 51, no. 4, pp. 104–109. (in Russ.).

Suárez B., Álvarez Á.L., García Y.D., delBarrio G., Picinelli Lobo A., Parra F. Food Chemistry, 2010, vol. 120, no. 1, pp. 339–342.

Fernandez de Simon B., Perez-Ilzabe J., Hernandez T., Gomez-Gordoves C., Estrela I. Chromatographia, 1990, vol. 30, no. 1-2, pp. 35–37.

Alves M.J., Ferreira I.C.F.R., Froufe H.J.C., Abreu R.M.V., Martins A., Pintado M. Journal of Applied Microbiology, 2013, vol. 115, no. 2, pp. 346–357.

Yagasaki K., Miura Y., Okauchi R., Furuse T. Cytotechnology, 2000, vol. 33, no. 1-3, pp. 229–235.

Heleno S.A., Ferreira I.C.F.R., Calhelha R.C., Esteves A.P., Queiroz M.J.R.P. Food Research International, 2014, vol. 55, pp. 170–175.

Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Free Radic. Biol. Med., 1996, vol. 20, no. 7, pp. 933–956.

Piazzon A., Vrhovsek U., Masuero D., Mattivi F., Mandoj F., Nardini M. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, vol. 60, no. 50, pp. 12312–12323.

Ferreira I.C.F.R., Barros L., Abreu R.M.V. Current Medicinal Chemistry, 2009, vol. 16, no. 12, pp. 1543–1560.

Pajor A.M., Randolph K.M., Kerner S.A., Smith C.D. J. Pharmacol. Exp. Ther., 2008, vol. 324, no. 3, pp. 985–991.

Rezk B.M., Haenen G.R., van der Vijgh W.J., Bast A. Biochem. Biophys. Res. Commun., 2002, vol. 295, no. 1,

pp. 9–13.

Siebert K.J., Carrasco A., Lynn P.Y. J. Agric. Food Chem., 1996, vol. 44, no. 8, pp. 1997−2005.

Edwards R.L., Lyon T., Litwin S.E., Rabovsky A., Symons J.D., Jalili T. J. Nutr., 2007, vol. 137, no. 11,

pp. 2405–2411.

Frericks C.T., Tillotson I.G., Hayman J.M. Jr. J. Lab. Clin. Med., 1950, vol. 35, no. 6, pp. 933–939.