СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА И ИЗМЕНЕНИЕ ТЕАНИНА В ЧАЙНЫХ ЛИСТЯХ, ВЫРАЩЕННЫХ В УСЛОВИЯХ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
Аннотация
Показано, что одним из основных химических соединений, определяющий вкус и аромат чая, являются белки и аминокислоты. Наиболее богаты белками зеленые чаи, при этом повышенное содержание белка не вредит качеству этого чая, но снижает качества черного чая, ухудшает его вкус.
В результате анализа обнаружены 16 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Из общего количества аминокислот основным является теанин. В сорте Азербайджан-1 его количество составляет 41.3% от общего, а в сорте Колхида – 38.8%. При завяливании чайного листа обоих сортов увеличивается (в среднем на 25.0 ± 1.40%) содержание всех аминокислот, кроме серина, треонина и глютамина. На всех этапах переработки чайного листа происходит уменьшение теанина и увеличивается содержание глютаминовой кислоты, причем существенные потери теанина происходят на стадии завяливания (до 50%) и сушки (до 34%).
В результате проведенных работ установлено, что на процесс экстракции теанина влияют размер частицы чайного листа, температура и время экстракции. При этом оптимальными являются: размеры частицы чайного листа – 200–450 мкм, температура экстракции – 80–85 °C и время экстракции – 20–25 мин.
Скачивания
Metrics
Литература
Guliyev F., Guliyev R. Chaychılıq. [Tea-making]. Bakı, 2014, 559 p. (in Azer.).
Bagirov A. Azerbaijan chayi. [Tea Azerbaijan]. Bakı, 1993, 110 p.(in Azer.).
Dzhakhangirov M.M. Azerbaijan Texnologiya Universitetinin Elmi Xeberleri, 2017, no. 1/23, pp. 26–29. (in Russ.).
Gogiia V.T. Biokhimiia subtropicheskikh rastenii. [Biochemistry of subtropical plants]. Moscow, 1984, 288 p. (in Russ.).
Nuriyev A., Guliyev R. Chayin chimyasi ve texnologiyasi. [Chemistry of chemistry and technology of processing]. Baku, 2008, 122 p. (in Azer.).
Maharramov M. Qida mehsulları texnologiyasının nezeri esasları. [Theoretical basics of food technology]. Baku, 2015, 448 p. (in Azer.).
Skrukhin I.M., Nechaev A.P. Vse o pishche s tochki zreniia khimika. [Everything about food from the point of view of a chemist]. Moscow, 1991, 288 p. (in Russ.).
Jain A., Manghani C., Kohli S., Nigam D., Rani V. Toxicology Letters, 2013, vol. 220(1), pp. 82–87.
Iashin Ia.I., Iashin A.Ia. Khimicheskii sostav chaia i ego vliianie na zdorov'e cheloveka. [The chemical composition of tea and its effect on human health]. Moscow, 2010, 159 p. (in Russ.).
Afonina S.N., Lebedeva E.N. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniia, 2016, no. 6, pp. 59–63. (in Russ.).
Deng W., Ogita S., Ashihara H. Phytochemistry Letters, 2008, no. 1, pp. 115–119.
Chen Z.M., Wang H., You X., Xu N. Tea, Bioactivity and Therapeutic Potential, Boca Raton, USA, 2002, pp. 57–88.
Zheng G., Sayama K., Ohkubo T., Juneja L.R., Oguni I. In Vivo, 2004, vol. 18, pp. 55–62.
Desai M.J., Armstrong D.W. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 2004, vol. 18, pp. 251–256.
Thippeswamy R., Mallikarjun G., Rao D.H., Martin A, Gowda L.R. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, vol. 54, pp. 7014–7019.
Kozarenko T.D., Zuev S.N., Muliar N.F. Ionoobmennaia khromatografiia aminokislot (Teoreticheskie osnovy i praktika). [Ion-exchange chromatography of amino acids (Theoretical foundations and practice)]. Novosibirsk, 1981, 160 p. (in Russ.).
Mokshina N.Ia. Ekstraktsiia i opredelenie aromaticheskikh α-aminokislot i vodorastvorimykh vitaminov – zakonomernosti i novye analiticheskie resheniia: dis. ... doktora khim. nauk. [Extraction and determination of aromatic α-amino acids and water-soluble vitamins - regularities and new analytical solutions: dis. ... Doctor of Chemical Sciences]. Voronezh, 2007, 329 p. (in Russ.).
Henriquez-Aedo K., Vega H.M., Aranda B.M. J. Chil. Chem. Soc., 2013, vol. 58, no. 4, pp. 2168–2171.
Ferda Sari. Çay işlemede teaninin miktarinin degişimi. Doktora tezi. [Change in amount of teanin tea processing. Ph.D. Thesis]. Ankara, 2010, 89 p. (in Turk.).
Ekborg-Ott K.H., Taylor A., Armstrong D.W. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, vol. 45, pp. 353–363.
Kvasnička F., Krátká J. Central European Journal of Chemistry, 2006, vol. 4(2), pp. 216–222.
Ding Y., Yu H., Mou S. Journal of Chromatography A., 2002, vol. 982, pp. 237–244.
Wang H.F., Tsai Y.S., Lin M.L., Ou A.S. Food Chemistry, 2006, vol. 96, pp. 648–653.
Chen M. Tea, Bioactivity and Therapeutic Potential, Boca Raton, USA, 2002, pp. 1–17.
Ying Y., Ho J.W., Chen Z.Y., Wang J. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 2005, vol. 28, pp. 727–737.
Alcázar A., Ballesteros O., Jurado J.M., Martin M.J., Vilches J.L., Navalon A. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, vol. 55, pp. 5960–5965.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
