ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЯГОДАХ
УДК 664.8.022.1:54.062
Аннотация
В статье изложены результаты исследования динамики содержания аскорбиновой кислоты в ягодах черной и красной смородины и малины при хранении в замороженном виде и при консервации перетертых с сахаром ягод. В качестве объектов исследования использовали по два сорта красной смородины, черной смородины и малины. Содержание аскорбиновой кислоты служило маркером качества ягод при хранении. Анализ аскорбиновой кислоты проводили йодометрическим методом по стандартной методике. Выявлено, что непосредственно после заморозки потери аскорбиновой кислоты составляют от 6 до 20%, что существенно меньше, чем при перетирании с сахаром (65–97%). Снижение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах при хранении происходит неравномерно и через 6 месяцев концентрация стабилизируется. При хранении замороженных ягод дополнительные потери витамина С красной и черной смородиной составили в среднем 83%, малиной – 66%. При хранении ягодного пюре дополнительные потери составили для красной и черной смородины – 32%, для малины – 89%. Наилучшая сохранность аскорбиновой кислоты наблюдалась при хранении в замороженном виде – в опытах с черной смородиной, при хранении ягодного пюре – в опытах с красной смородиной.
Скачивания
Metrics
Литература
Yarygina L.V. Sotsial'nyye i ekonomicheskiye sistemy, 2019, no. 6, pp. 123–136. (in Russ.).
Simakhina G., Naumenko N., Bazhaj-Zhezherun S., Kaminska S. Ukrainian food journal, 2019, vol. 8, no. 2, pp. 271–283.
Sorokopud A.F., Plotnikov I.B., Plotnikova L.V. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2017, vol. 45, no. 2, pp. 93–98. (in Russ.).
Skrupskis I. et al. 11th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food science and technology in a chang-ing world” FOODBALT-2017. Jelgava, 2017, pp. 102–105. DOI: 10.22616/foodbalt.2017.031.
Davey M.W. et al. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, vol. 80, no. 7, pp. 825–860. DOI: 10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<825::AID-JSFA598>3.0.CO;2-6.
Nascimento Nunes M.C. et al. Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engi-neering Science, 2014, vol. 372, no. 2017, p. 2022. DOI: 10.1098/rsta.2013.0307.
Podgayetskiy M.A. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2017, vol. 48, no. 1, pp. 191–194. (in Russ.).
Zhbanova Ye.V., Oznobkina Ye.I. Izvestiya Timiryazevskoy sel'skokhozyaystvennoy akademii, 2013, no. 6, pp. 127–132. (in Russ.).
Yevdokimenko S.N. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2012, vol. 33, no. 1, pp. 26–28. (in Russ.).
Makarkina M.A., Golyayeva O.D. Doklady Rossiyskoy akademii sel'skokhozyaystvennykh nauk, 2005, no. 3, pp. 14–17. (in Russ.).
Golyayeva O.D. Selektsiya i sortorazvedeniye sadovykh kul'tur, 2014, pp. 212–223. (in Russ.).
Kan'shina M.V. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2009, vol. 22, no. 2, pp. 73–79. (in Russ.).
Makarkina M.A., Yanchuk T.V., Sokolova S.Ye. Plodovodstvo i yagodo-vodstvo Rossii, 2012, vol. 31, no. 2, pp. 36–44. (in Russ.).
Matnazarova D.I. Vestnik agrarnoy nauki, 2019, no. 6 (81), pp. 166–170. (in Russ.).
Yevdokimenko S.N., Nikulin A.F., Bokhan I.A. Vestnik Bryanskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii, 2008, no. 3, pp. 49–53. (in Russ.).
Dzhurayeva F.K., Ivanova Ye.A., Mursalimova G.R. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2014, vol. 39, pp. 71–75. (in Russ.).
Saltykova T.I., Vakhrusheva N.S., Sofronov A.P. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2019, no. 2, pp. 5–9. (in Russ.).
Ali L. et al. Scientia Horticulturae, 2011, vol. 129, no. 3, pp. 376–381. DOI: 10.1016/j.scienta.2011.03.047.
Belosokhov F.G., Belosokhova O.A. Nauchnyye vedomosti Belgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Yestestvennyye nauki, 2011, no. 15-2 (104), pp. 203–208. (in Russ.).
Zhbanova Ye.V. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2014, vol. 38, no. 1, pp. 150–157. (in Russ.).
Sabaraykina S.M. i dr. Sovremennyye problemy nauki i obrazovaniya, 2011, no. 6, pp. 248–248. (in Russ.).
Novruzov A.R. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2014, no. 3, pp. 221–226. (in Russ.).
Gorokhova O.G., Chevychelov A.P., Korobkova T.S. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2010, no. 1, pp. 39–43. (in Russ.).
Makarkina M.A., Yanchuk T.V. Dostizheniya nauki i tekhniki APK, 2010, no. 10, pp. 26–29. (in Russ.).
Zhbanova Ye.V. Izbrannyye voprosy sovremennoy nauki, 2017, pp. 5–34. (in Russ.).
Timirkhanova G.A., Abdullina G.M., Kulagina I.G. Vyatskiy meditsinskiy vestnik, 2007, no. 4, pp. 158–161. (in Russ.).
Verbeyst L. et al. Food and Bioprocess Technology, 2013, vol. 6, no. 4, pp. 1015–1023. DOI: 10.1007/s11947-012-0784-y.
Myasishcheva N.V., Artemova Ye.N. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2013, no. 3 (30), pp. 36–40. (in Russ.).
Sazonova I.D. Nauchnyye trudy Severo-Kavkazskogo federal'nogo nauchnogo tsentra sadovodstva, vinogradarstva, vinodeliya, 2018, vol. 20, pp. 125–134. (in Russ.).
Artemova Ye.N., Makarkina N.V. Pishchevaya promyshlennost', 2006, no. 7, pp. 58–59. (in Russ.).
Sazonov F.F., Nikulin A.F. Vestnik Bryanskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii. 2008, no. 4, pp. 15–21. (in Russ.).
Bogdanova O.A. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2012, p. 16. (in Russ.).
Sazonova I.D., Vas'kina T.I. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo, 2016, pp. 150–154. (in Russ.).
Tsvetkova Ye.E., Skidanova M.A., Bin'kovskaya O.V. Prioritetnyye napravleniya razvitiya nauki i obrazovaniya, 2016, no. 2, pp. 112–114. (in Russ.).
Myasishcheva N.V., Artemova Ye.N. Pishchevaya promyshlennost', 2007, no. 12, pp. 50–51. (in Russ.).
Lang S., Ozcelik M., Kulozik U., Steinhaus M. European Food Research and Technology, 2020, vol. 246(12), pp. 2537–2548. DOI: 10.1007/s00217-020-03595-9.
Copyright (c) 2022 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.