ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЯГОДАХ

УДК 664.8.022.1:54.062

  • Оксана Сергеевна Анисимова Приднестровский государственный университет им. Т.Г. Шевченко Email: anisimova_oksana@mail.ru
Ключевые слова: аскорбиновая кислота, витамин С, ягоды, заморозка, черная смородина, красная смородина, малина, хранение ягод

Аннотация

В статье изложены результаты исследования динамики содержания аскорбиновой кислоты в ягодах черной и красной смородины и малины при хранении в замороженном виде и при консервации перетертых с сахаром ягод. В качестве объектов исследования использовали по два сорта красной смородины, черной смородины и малины. Содержание аскорбиновой кислоты служило маркером качества ягод при хранении. Анализ аскорбиновой кислоты проводили йодометрическим методом по стандартной методике. Выявлено, что непосредственно после заморозки потери аскорбиновой кислоты составляют от 6 до 20%, что существенно меньше, чем при перетирании с сахаром (65–97%). Снижение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах при хранении происходит неравномерно и через 6 месяцев концентрация стабилизируется. При хранении замороженных ягод дополнительные потери витамина С красной и черной смородиной составили в среднем 83%, малиной – 66%. При хранении ягодного пюре дополнительные потери составили для красной и черной смородины – 32%, для малины – 89%. Наилучшая сохранность аскорбиновой кислоты наблюдалась при хранении в замороженном виде – в опытах с черной смородиной, при хранении ягодного пюре – в опытах с красной смородиной.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Metrics

Загрузка метрик ...

Биография автора

Оксана Сергеевна Анисимова, Приднестровский государственный университет им. Т.Г. Шевченко

доцент кафедры химии и методики преподавания химии, кандидат биологических наук

Литература

Yarygina L.V. Sotsial'nyye i ekonomicheskiye sistemy, 2019, no. 6, pp. 123–136. (in Russ.).

Simakhina G., Naumenko N., Bazhaj-Zhezherun S., Kaminska S. Ukrainian food journal, 2019, vol. 8, no. 2, pp. 271–283.

Sorokopud A.F., Plotnikov I.B., Plotnikova L.V. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2017, vol. 45, no. 2, pp. 93–98. (in Russ.).

Skrupskis I. et al. 11th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food science and technology in a chang-ing world” FOODBALT-2017. Jelgava, 2017, pp. 102–105. DOI: 10.22616/foodbalt.2017.031.

Davey M.W. et al. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, vol. 80, no. 7, pp. 825–860. DOI: 10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<825::AID-JSFA598>3.0.CO;2-6.

Nascimento Nunes M.C. et al. Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engi-neering Science, 2014, vol. 372, no. 2017, p. 2022. DOI: 10.1098/rsta.2013.0307.

Podgayetskiy M.A. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2017, vol. 48, no. 1, pp. 191–194. (in Russ.).

Zhbanova Ye.V., Oznobkina Ye.I. Izvestiya Timiryazevskoy sel'skokhozyaystvennoy akademii, 2013, no. 6, pp. 127–132. (in Russ.).

Yevdokimenko S.N. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2012, vol. 33, no. 1, pp. 26–28. (in Russ.).

Makarkina M.A., Golyayeva O.D. Doklady Rossiyskoy akademii sel'skokhozyaystvennykh nauk, 2005, no. 3, pp. 14–17. (in Russ.).

Golyayeva O.D. Selektsiya i sortorazvedeniye sadovykh kul'tur, 2014, pp. 212–223. (in Russ.).

Kan'shina M.V. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2009, vol. 22, no. 2, pp. 73–79. (in Russ.).

Makarkina M.A., Yanchuk T.V., Sokolova S.Ye. Plodovodstvo i yagodo-vodstvo Rossii, 2012, vol. 31, no. 2, pp. 36–44. (in Russ.).

Matnazarova D.I. Vestnik agrarnoy nauki, 2019, no. 6 (81), pp. 166–170. (in Russ.).

Yevdokimenko S.N., Nikulin A.F., Bokhan I.A. Vestnik Bryanskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii, 2008, no. 3, pp. 49–53. (in Russ.).

Dzhurayeva F.K., Ivanova Ye.A., Mursalimova G.R. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2014, vol. 39, pp. 71–75. (in Russ.).

Saltykova T.I., Vakhrusheva N.S., Sofronov A.P. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2019, no. 2, pp. 5–9. (in Russ.).

Ali L. et al. Scientia Horticulturae, 2011, vol. 129, no. 3, pp. 376–381. DOI: 10.1016/j.scienta.2011.03.047.

Belosokhov F.G., Belosokhova O.A. Nauchnyye vedomosti Belgorodskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Yestestvennyye nauki, 2011, no. 15-2 (104), pp. 203–208. (in Russ.).

Zhbanova Ye.V. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii, 2014, vol. 38, no. 1, pp. 150–157. (in Russ.).

Sabaraykina S.M. i dr. Sovremennyye problemy nauki i obrazovaniya, 2011, no. 6, pp. 248–248. (in Russ.).

Novruzov A.R. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2014, no. 3, pp. 221–226. (in Russ.).

Gorokhova O.G., Chevychelov A.P., Korobkova T.S. Sadovodstvo i vinogradarstvo, 2010, no. 1, pp. 39–43. (in Russ.).

Makarkina M.A., Yanchuk T.V. Dostizheniya nauki i tekhniki APK, 2010, no. 10, pp. 26–29. (in Russ.).

Zhbanova Ye.V. Izbrannyye voprosy sovremennoy nauki, 2017, pp. 5–34. (in Russ.).

Timirkhanova G.A., Abdullina G.M., Kulagina I.G. Vyatskiy meditsinskiy vestnik, 2007, no. 4, pp. 158–161. (in Russ.).

Verbeyst L. et al. Food and Bioprocess Technology, 2013, vol. 6, no. 4, pp. 1015–1023. DOI: 10.1007/s11947-012-0784-y.

Myasishcheva N.V., Artemova Ye.N. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2013, no. 3 (30), pp. 36–40. (in Russ.).

Sazonova I.D. Nauchnyye trudy Severo-Kavkazskogo federal'nogo nauchnogo tsentra sadovodstva, vinogradarstva, vinodeliya, 2018, vol. 20, pp. 125–134. (in Russ.).

Artemova Ye.N., Makarkina N.V. Pishchevaya promyshlennost', 2006, no. 7, pp. 58–59. (in Russ.).

Sazonov F.F., Nikulin A.F. Vestnik Bryanskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii. 2008, no. 4, pp. 15–21. (in Russ.).

Bogdanova O.A. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2012, p. 16. (in Russ.).

Sazonova I.D., Vas'kina T.I. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo, 2016, pp. 150–154. (in Russ.).

Tsvetkova Ye.E., Skidanova M.A., Bin'kovskaya O.V. Prioritetnyye napravleniya razvitiya nauki i obrazovaniya, 2016, no. 2, pp. 112–114. (in Russ.).

Myasishcheva N.V., Artemova Ye.N. Pishchevaya promyshlennost', 2007, no. 12, pp. 50–51. (in Russ.).

Lang S., Ozcelik M., Kulozik U., Steinhaus M. European Food Research and Technology, 2020, vol. 246(12), pp. 2537–2548. DOI: 10.1007/s00217-020-03595-9.

Опубликован
2022-06-10
Как цитировать
1. Анисимова О. С. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЯГОДАХ // Химия растительного сырья, 2022. № 2. С. 157-164. URL: http://journal.asu.ru/cw/article/view/8341.
Выпуск
Раздел
Низкомолекулярные соединения