БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ КАК ОСНОВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ. ОБЗОР ПРЕДМЕТНОГО ПОЛЯ:

Валентина Васильевна Колпакова; Ирина Сергеевна  Гайворонская; Глеб Максимович  Арбеков

doi:10.14258/jcprm.20250416871

Валентина Васильевна Колпакова Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха http://orcid.org/0000-0002-7288-8569 Email: Val-kolpakova@rambler.ru
Ирина Сергеевна Гайворонская Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха Email: irina_ivahnenko@bk.ru
Глеб Максимович Арбеков Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева Email: arbekov.gleb@mail.ru

https://doi.org/10.14258/jcprm.20250416871

Ключевые слова: бобовые, зерновые культуры, белки, функциональные свойства, ферментация, пищевая ценность, биологически активные вещества

Аннотация

Введение. Молочные продукты являются важнейшей частью рациона человека, так как содержат белки, липиды, витамины, пробиотики и другие соединения, обеспечивающие жизнедеятельность организма. Однако существует и ассортимент, который предназначен для вегетарианцев, веганов и лиц, ограничивающих потребление лактозы, казеина, холестерина. В основе производства таких продуктов лежат биотехнологические процессы переработки растительного сырья. Цель обзора – анализ и обобщение результатов исследований, направленных на изучение свойств белоксодержащего растительного сырья, превращение его соединений, прежде всего белковых веществ, в производстве кисломолочных продуктов и напитков для совершенствования качества продукции с биологически активными веществами.

Материал и методы – публикации, большая часть которых издана в 2019–2024 годах и отобрана в библиографических базах eLIBRARY.RU, RSCI, Article, CAS, Crossref, Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, PubMed, Search Report. Анализ данных выполнен методами систематизации, обобщения, промежуточных выводов и общего заключения.

Результаты и их обсуждение. Охарактеризованы биохимические особенности растительного сырья, функциональные свойства белков, способы получения кисломолочных продуктов и напитков, включая их ферментацию и показатели качества. Рассмотрены микроорганизмы, вызывающие накопление ароматических и биологически активных веществ, повышающих пищевую, биологическую ценность и влияющих на пробиотические свойства продуктов при хранении.

Выводы. На рынок все в большем количестве поступают напитки и продукты с «двойными» молочными и растительными белками: кисломолочные, сырные, творожные. Выявлены ограничивающие факторы производства: сложности технологий, некачественный сенсорный профиль сырья, трудности адаптации микроорганизмов к сырью при ферментации, недостаточное изучение функциональных свойств белков. Факторы направляются на новые более эффективные решения производства функциональных продуктов питания.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Metrics

Загрузка метрик ...

Биографии авторов

Валентина Васильевна Колпакова, Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха

доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник, заведующая отделом

Ирина Сергеевна Гайворонская, Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФИЦ картофеля им. А.Г. Лорха

аспирант

Глеб Максимович Арбеков, Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева

студент

Литература

Sagis L.M.C., Yang J. Current Opinion in Food Science, 2016, vol. 43, pp. 3–60. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.11.003.

Sharma H., Singh A.K., Deshwal G.K., Rao P.S., Kumar M.D. Food Bioscience, 2021, vol. 42(6), 101101. https://doi.org/10.1016/J.FBIO.2021.101101.

Aimutis W.R. Annual Review of Food Science and Technology, 2022, vol. 13(10), pp. 1–17. https://doi.org/10.1146/annurev-food-092221-041723.

Ismail T., Layla A., Akhtar S. Plant Protein Foods. Springer Cham; Switzerland, 2022, pp. 197‒222. https://doi.org/10.1007/978-3-030-91206-2_7.

Sankaranarayanan A., Amaresan N., Dhanasekaran D. Fermented food products. Boca Raton: CRC Press, 2020. 430 p. https://doi.org/10.1201/9780429274787.

Małecki J., Muszyński S., Sołowiej B. Polymers, 2021, vol. 13, 2506. https://doi.org/10.3390/polym13152506.

Hu G.-G., Liu J., Wang Y.-H., Yang Z.-N., Shao H. Foods, 2022, vol. 11(8), 1067. https://doi.org/10.3390/foods11081067.

Champagne C., Tompkins T., Buckley N., Green-Johnson J. Food microbiology, 2010, vol. 27, pp. 968‒972. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.003.

Bansal S., Mangal M., Sharma S.K., Yadav D.N., Gupta R.K. Journal of Food Processing and Preservation, 2015, vol. 39(6), pp. 1809‒1816. https://doi.org/10.1111/jfpp.1241510.1111/jfpp.12415.

Havas P., Kun S., Perger-Meszaros I., Rezessy-Szabo J.M., Nguyen Q.D. Acta Microbiologica et Immunologica Hungarica, 2015, vol. 62(4), pp. 463–475. https://doi.org/10.1556/030.62.2015.4.10.

Rahman S.R., Alam M.Z., Mukta S. J. Sylhet Agricultural University, 2016, vol. 3(2), pp. 307–313.

Sertovic E., Saric Z., Barac M. Food Technology and Biotechnology, 2019, vol. 57(4), pp. 461–471. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6344.

Li B., Gu X., Lu H., Li C., Tian H., Luo Y. Journal of Chinese Institute Food Science and Technology, 2017, vol. 17(4), pp. 272–279. https://doi.org/10.16429/j.1009-7848.2017.04.033.

Hozzein W., Khalaf S., Alkhalifah D. Applied Sciences, 2023, vol. 13, 907. https://doi.org/10.3390/app13020907.

Salama H.H., Abdelhamid S.M., Eldairouty R.M.K. Pakistan Journal of Biological Sciences, 2019, vol. 22(11), pp. 527‒536. https://doi.org/10.3923/pjbs.2019.527.536.

Chakraborty R., Dutta A. Journal of Food Process Engineering, 2019, vol. 42(37), 13124. https://doi.org/10.1111/jfpe.13124.

Al'shevskaya M.N., Anistratova O.V., Kochina A.A. Vestnik Mezhdunarodnoy akademii kholoda, 2022, no. 3, pp. 39–48. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2022-21-3-39-48. (in Russ.).

Lerouzic M., Bruniaux P., Raveschot C. et al. Lactobacillus – a multifunctional genus. London: IntechOpen, 2023. https://doi.org/10.5772/intechopen.104958.

Yu M., Ma J., Wang X. et al. Journal of Food Processing and Preservation, 2022, vol. 46(6), 16663. https://doi.org/10.1111/jfpp.16663.

Baskar N., Varadharajan S., Rameshbabu M., Ayyasamy S., Velusamy S. Foods and Raw Materials, 2022, vol. 10(2), pp. 274–282. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-537.

Herrera-Ponce A.L., Salmeron-Ochoa I., Rodriguez-Figueroa J.C., Santellano-Estrada E., Garcia-Galicia I.A., Alarcon-Rojo A.D. Journal of Food Science and Technolodgy, 2022, vol. 59(2), pp. 796‒804. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05074-9.

Kolpakova V.V., Byzov V.A. Pishchevyye sistemy, 2024, vol. 7, no. 3, pp. 324‒335. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-3-324-335. (in Russ.).

Kolpakova V.V., Nechayev A.P. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1995, no. 1-2, pp. 31‒33. (in Russ.).

Kolpakova V.V., Volkova A.Ye., Nechayev A.P. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1995, no. 1-2, pp. 34‒37. (in Russ.).

Kolpakova V.V., Lukin N.D., Gaivoronskaya I.S. Global wheat production. London: IntechOpen, 2018. https://doi.org/10.5772/intechopen.75803.

Kolpakova V.V., Fan Q.Ch., Gaivoronskaya I.S., Chumikina L.V. Food systems, 2023, vol. 6(3), pp. 317‒328. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-317-328.

Burak L.Ch., Sapach A.N. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2024, no. 4, pp. 5–23. https://doi.org/10.14258/jcprm.20240413599. (in Russ.).

Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Journal of Food Science and Technology, 2016, vol. 53(9), pp. 3408‒3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3.

Strizhko M.N. Food Metaengineering, 2023, vol. 1, no. 1, pp. 63–89. https://doi.org/10.37442/fme.2023.1.3. (in Russ.).

Kolpakova V.V., Tichomirova N.A., Gaivoronskaya I.S., Lukin N.D. Food systems, 2018, vol. 1(1), pp. 35‒45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45.

Kolpakova V.V., Kulikov D.S., Gulakova V.A., Ulanova R.V., Bessonov V.V. Pishchevaya promyshlennost', 2024, no. 6, pp. 126‒132. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.6.6.026. (in Russ.).

Sanne K.M., Camilla P., Anders P.W., Süleyman Ø., Mohammad A.M., Claus H.B.-B. FEMS Microbiology Letters, 2021, vol. 368(15), fnab093. https://doi.org/10.1093/femsle/fnab093.

Harper A.R., Dobson R.C.J., Morris V.K., Moggré G.J. Microbial Biotechnology, 2022, vol. 15(5), pp. 1404‒1421. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14008.

Balthazar C.F., Moura N.A., Romualdo G.R. et al. Journal of Dairy Science, 2021, vol. 104(7), pp. 7406‒7414. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19979.

Reese I., Schäfer C., Ballmer-Weber B. et al. Allergologie Select, 2023, vol. 7(1), pp. 57‒83. https://doi.org/10.5414/ALX02400E.

Xie A., Dong Y., Liu Z. et al. Foods, 2023, vol. 12(21), 3952. https://doi.org/10.3390/foods12213952.

Mäkinen O.E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016, vol. 56(3), pp. 339‒349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950.

Craig W. The American journal of clinical nutrition, 2009, vol. 89(5), pp. 1627‒1633. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736N.

Pena F.L., Souza M.C., Valle M.C.P., Bezerra R.M., Rostagno M.A., Antunes A.E. International Journal of Dairy Technology, 2021, vol. 74(1), pp. 170‒180. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12735.

Shori A.B. Food Science and Technology, 2021, vol. 42, 41520. https://doi.org/10.1590/fst.41520.

Jena R., Choudhury P.K. Probiotics and Antimicroial Proteins, 2025, vol. 17, pp. 1–22. https://doi.org/10.1007/s12602-023-10189-w.

Zendeboodi F., Khorshidian N., Mortazavian A.M., Cruz A.G. Current Opinion in Food Science, 2020, vol. 32, pp. 103‒123. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.009.

Shori A.B., Zahrani A.J.A.L. Food Science and Technology, 2022, vol. 42(3), 101321. https://doi.org/10.1590/fst.101321.

Mäkinen O., Ercili-Cura D., Poutanen K., Holopainen-Mantila U., Lehtinen P., Sözer N. Sustainable protein sources. Elsevier, 2024, pp. 121‒141. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91652-3.00006-X.

Brückner-Gühmann M., Banović M., Drusch S. Food Hydrocolloids, 2019, vol. 96(3), pp. 201‒208. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.016.

Lim E.S. Applied Biological Chemistry, 2018, vol. 61, pp. 25–37. https://doi.org/10.1007/s13765-017-0333-5.

Ziarno M., Zaręba D., Scibisz I., Kozłowska M. International Journal of Food Properties, 2023, vol. 27(1), pp. 106‒122. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2294704.

Giugliano R., Musolino N., Ciccotelli V. et al. Nutrients, 2023, vol. 15(10), 2258. https://doi.org/10.3390/nu15102258.

Khrundin D., Miassarova D. Food Industry, 2022, vol. 7(4), pp. 59‒66. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-4-7.

Demir H., Aydemir L.Y., Özel M.Ş., Koca E., Aslanoğlu M.Ş. Journal of Food Science, 2023, vol. 88(10), pp. 4079‒4096. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16729.

Choi Y.H., Han M.J. Food Science and Biotechnology, 2022, vol. 31(4), pp. 819–825. https://doi.org/10.1007/s10068-022-01096-x.

Cha J., Kim Y.B., Park S.E. et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2023, vol. 64(19), pp. 6512–6525. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2170319.

Diez-Ozaeta I., Vázquez-Araújo L., Estrada O., Puente T., Regefalk J. Foods, 2024, vol. 13(5), 664. https://doi.org/10.3390/foods13050664.

Soares J.M., Bassinello P., Caliari M., Velasco P., Velasco P., Reis R., Carvalho W. Ciência e Agrotecnologia, 2010, vol. 34(2), pp. 407‒413.

Banovic M., Arvola A., Pennanen K. et al. Appetite, 2018, vol. 125. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.01.034.

Rizzo G, Baroni L. Nutrients, 2018, vol. 10(1), 43. https://doi.org/10.3390/nu10010043.

Cordle C.T. The Journal of Nutrition, 2004, vol. 134(5), pp. 1213S–1219S. https://doi.org/10.1093/jn/134.5.1213S.

Song Y.S., Frias J., Martinez-Villaluenga C., Vidal-Valdeverde C., Demejia E.G. Food Chemistry, 2008, vol. 108(2), pp. 571–581. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.013.

Singh B.P., Bhushan B., Vij S. Legume Science, 2020, vol. 2(4), 54. https://doi.org/10.1002/leg3.54.

Miraghajani M., Zaghian N., Dehkohneh A., Mirlohi M., Ghiasvand R. Probiotics and antimicrobial Proteins, 2019, vol. 11(1), pp. 124‒132. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9325-3.

Sadeghi O., Milajerdi A., Siadat S.D. et al. Trials, 2020, vol. 21(1), 565. https://doi.org/10.1186/s13063-020-04523-8.

Fatima S.M., Hekmat S. Fermentation, 2020, vol. 6(3), 74. https://doi.org/10.3390/FERMENTATION6030074.

Gurskiy I.A. Food Systems, 2023, vol. 6(1), pp. 29‒35. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-29-35.

Vital A.C, Itoda C.T.Y., Crepaldi Y.S., Saraiva B.R., Rosa C.I.L.F., Matumoto-Pintro P.T. Research, Society and De-velopment, 2020, vol. 9(11), e779119472. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9472.

Fernandez M.L., Berry J.W. Nutritional evaluation of chickpea and germinated chickpea flours // Plant Foods for Hu-man Nutrition. 1988, vol. 38(2), pp. 127‒134. https://doi.org/10.1007/BF01091717.

Iqbal A., Khalil I., Ateeq N., Khan M. Food Chemistry, 2006, vol. 97(2), pp. 331‒335. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.011.

Hatzikamari M., Yiangou M., Tzanetakis N., Litopoulou-Tzanetaki E. International Journal of Food Microbiology, 2007, vol. 116(1), pp. 37‒43. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.030.

Fernandez-Orozco R., Frias J., Zielinski H. et al. LWT-Food Science and Technolodgy, 2009, vol. 42(4), pp. 885‒892. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2008.10.013.

Morales de León J., Cassís Nosthas M.L., Cecin Salomón P. Archivos Latinoamericanos de NutriciÓn, 2000, vol. 50(2), pp. 157‒163.

Morales de León J.C., Cassís Nosthas M.L., Cortés Penedo E. Archivos Latinoamericanos de NutriciÓn, 2000, vol. 50(1), pp. 81‒86.

Shori A.B. American Journal of Drug Discovery and Development, 2013, vol. 3(2), pp. 47‒59. https://doi.org/10.3923/ajdd.2013.47.59.

Skrzypczak K., Jablonska-Rys E., Gustaw K. et al. Journal of Pure and Applied Microbiology, 2019, vol. 13(1), pp. 1‒12. https://doi.org/10.22207/JPAM.13.1.01.

Krishnan H.B., Kim W.S., Jang S., Kerley M.S. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, vol. 57(3), pp. 938‒943. https://doi.org/10.1021/jf802451g.

Zhang X., Zhang S., Xie B., Sun Z. Journal of Food Quality, 2021, vol. 2, pp. 1‒9. https://doi.org/10.1155/2021/5523356.

Zhang X., Zhang S., Xie B., Sun Z. International Journal of Food Science and Technology. 2022, vol. 57(6), pp. 3665‒3680. https://doi.org/10.1111/ijfs.15692.

Zhang P., Tang F., Cai W., Zhao X., Shan C. Frontiers Nutrition, 2022, vol. 9, 1069714. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1069714.

Liang Z., Jinwei S., Sen Y. Food Bioscience, 2022, vol. 48(1), 101798. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101798.

Yang M., Li N., Tong L. et al. LWT, 2021, vol. 152, 112390. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112390.

Venkidasamy B., Dhivya S., Arti S.N., Sathishkumar R., Guoyin K., Shivraj H.N. Trends in Food Science & Technol-ogy, 2019, vol. 88, pp. 228‒242. https://doi.org/10.1016.J.TIFS.2019.03.012.

Boye J., Wijesinha-Bettoni R., Burlingame B. British Journal of Nutrition, 2012, vol. 108(S2), pp. S183–S211. https://doi.org/10.1017/S0007114512002309.

Kolpakova V.V., Ulanova R.V., Kulikov D.S., Gulakova V.A., Semonov G.V., Shevyakova L.V. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2022, vol. 52, no. 4, pp. 650‒664. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2394. (in Russ.).

Zhang C., Hua Y., Li X., Kong X., Chen Y. Food Chemistry, 2020, vol. 333, 127469. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127469.

Trikusuma M., Paravisini L., Peterson D.G. Food Chemistry, 2019, vol. 312(1), 126082. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126082.

Ma W., Zhang C., Kong X., Li X., Chen Y., Hua Y. Food Bioscience, 2021, vol. 44(9), 01416. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101416.

Andaç A.E., Tuncel N.B., Tuncel N.Y. Food Technology and Biotechnology, 2024, vol. 62(2), pp. 177‒187. https://doi.org/10.17113/ftb.62.02.24.8356.

Bi S., Lao F., Pan X., Shen Q., Liu Y., Wu J. Food Chemistry, 2022, vol. 380, 132203. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132203.

Jayamanohar J., Devi P.B., Kavitake D., Priyadarisini V.B., Shetty P.H. LWT-Food Science and Technology, 2019, vol. 101, pp. 703–710. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.089.

Singh B., Singh J.P., Shevkani K., Singh N., Kaur A. Journal of Food Science and Technology, 2017, vol. 54(4), pp. 858–870. https://doi.org/10.1007/s13197- 016-2391-9.

Los F.G.B., Zielinski A.A.F., Wojeicchowski J.P., Nogueira A., Demiate I.M. Current Opinion in Food Science, 2018, vol. 19, pp. 63–71. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.01.010.

Chen Y., Zhang H., Liu R. et al. Journal of Functional Foods, 2019, vol. 53(2), pp. 125–135. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.12.013.

Inoue H., Higuchi K., Takahashi M., Nakanishi H., Mori S., Nishizawa N.K. The Plant Journal, 2003, vol. 36(3), pp. 366–381. https://doi.org/10.1046/j.1365-313X.2003.01878.x.

Boeck T., Sahin A.W., Zannini E., Arendt E.K. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2021, vol. 20(4), pp. 3858‒3880. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12778.

Khan M.K., Karnpanit W., Nasar-Abbas S.M., Huma Z.E., Jayasena V. International Journal of Food Science & Technology, 2015, vol. 50(9), pp. 2004‒2012. https://doi.org/10.1111/ijfs.12796.

Jiménez-Martínez C., Hernández-Sánchez H., Dávila-Ortiz G. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003, vol. 83(6), pp. 515‒522. https://doi.org/10.1002/jsfa.138.

Elsamani M.O., Habbani S.S., Babiker E.E., Ahmed I.A.M. Lebensmittel-Wissenschaft+Technologie, 2014, vol. 59(1), pp. 553‒559. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.027.

Elsamani M.O. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2016, vol. 5(5), pp. 361‒366. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160505.17.

Al-Saedi N., Agarwal M., Ma W., Islam S., Ren Y. Molecules, 2020, vol. 25(8), 1782. https://doi.org/10.3390/molecules25081782.

Arya S.S., Salve A.R. Chauhan S. Journal of Food Science and Technology, 2016, vol. 53(1), pp. 31‒41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9.

Uh S., Kim I., Kim K. et al. International Journal of Scientific Research in Science, Engineering and Technology, 2021, vol. 8 (1), pp. 262‒273. https://doi.org/10.32628/IJSRSET218.

Bensmira M., Jiang B. Food Science Biotechnology, 2015, vol. 24, pp. 1055–1060. https://doi.org/10.1007/s10068-015-0135-7.

Bansal S., Mangal M., Sharma S.K., Yadav D., Gupta R. LWT - Food Science and Technology, 2016, vol. 73(4), pp. 6‒12. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.059.

Isanga J., Zhang G.N. LWT - Food Science and Technology, 2009, vol. 42, pp. 1132‒1138. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2009.01.014.

Abbas N., Sharmeen Z., Bashir S. Pakistan BioMedical Journal, 2020, vol. 3(1), pp. 13‒18. https://doi.org/10.52229/pbmj.v3i1.3.

Bernata N., Cháfera M., Chiralt А., Gonzalez-Martinez Ch. International Journal of Food Studies, 2015, vol. 4(2), pp. 201‒211. https://doi.org/10.7455/ijfs/4.2.2015.a8.

Kundu P., Dhankhar J., Sharma A. Curr Res Nutr Food Science, 2018, vol. 6(1), pp. 203‒208. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.1.23.

Rico R., Bulló M., Salas-Salvadó J. Food Science and Nutrition, 2015, vol. 4(2), pp. 329‒338. https://doi.org/10.1002/fsn3.294.

Liu C.M, Peng Q., Zhong J.Z., Liu W., Zhong Y.J., Wang F. Molecules, 2018, vol. 23(2), 393. https://doi.org/10.3390/molecules23020393.

Olawale P., Olatidoye O., Shittu T., Awonorin S., Sunday E., Ajisegiri E. Croatian Journal of Food Science and Technology, 2020, vol. 12(1), pp. 11‒19. https://doi.org/10.17508/CJFST.2020.12.1.02.

Tamuno E.N.J., Monday A.O. International Journal of Food Science and Biotechnology, 2019, vol. 4(1), pp. 1‒6. https://doi.org/10.11648/j.ijfsb.20190401.11.

Shori A.B., Aljohani G.S., Zahrani A.J., Al-sulbi O.S., Hj Baba A.S. LWT, 2021, vol. 153(1), 112482. https://doi.org/10.016/j.lwt.2021.112482.

Shori A.B., Al-Sulbi O.S. Journal of Food Science and Technology, 2023, vol. 60(2), pp. 701‒709. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05655-2.

Sanful R.E. African Journal of Food Science, 2009, vol. 3 (5), pp. 147‒149.

Juli А.А., Sarkar S., Khatun A.A., Roy J. Journal of Agriculture and Food Research, 2023, vol. 13, 100661. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100661.

Ahmad I., Xiong Z., Xiong H. et al. Food Science and Human Wellness, 2023, vol. 12(1), pp. 69‒78. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.07.024.

Afolabi I.S., Nwachukwu I.C., Ezeoke C.S. et al. Frontiers in Nutrition, 2018, vol. 5, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00009.

Farinon B., Molinari R., Costantini L., Merendino N. Nutrients, 2020, vol. 12(7), 1935. https://doi.org/10.3390/nu12071935.

Petrović M., Debeljak Ž., Kezić N., Džidara P. Food Chemistry, 2015, vol. 170, pp. 218‒225. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.039.

Curl S., Rivero-Mendoza D., Dahl W.J. EDIS, 2020, vol. 5. https://doi.org/10.32473/edis-fs420-2020.

Szparaga A., Sylwester T., Kocira S. et al. Sustainability, 2019, vol. 11(21), 6093. https://doi.org/10.3390/su11216093.

Aloo S.O., Mwiti G., Ngugi L., Oh D-H. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022, vol. 64(11), pp. 1‒20. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2149468.

Paul A.A., Kumar S., Kumar V., Sharma R. Critical Reviews In Food Science and Nutrition, 2020, vol. 60(18), pp. 3005‒3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243.

Mabrouk A.M.M., Effat D.B. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 2020, vol. 5(6), pp. 1529–1537. https://doi.org/10.22161/ijeab.56.16.

El-Menawy R.K., Mohamed D.M., Ismail M.M., Hassan A.M. Scientific Reports, 2023, vol. 13(1), 20638. https://doi.org/10.1038/s41598-023-47839-6.

Oracz J., Żyżelewicz D. Antioxidants, 2020, vol. 9(12), 1230. https://doi.org/10.3390/antiox9121230.

Rodríguez-Lagunas M.J., Vicente A., Pereira P., Castell M., Pérez-Cano F.J. Molecules, 2019, vol. 24(4). 812. https://doi.org/10.3390/molecules24040812.

Łopusiewicz Ł., Drozłowska E., Trocer P., Kostek M., Kwiatkowski P., Bartkowiak A. Emirates Journal of Food and Agriculture, 2021, vol. 33(4), pp. 266‒276. https://doi.org/10.9755/ejfa.2021.v33.i4.2679.

Łopusiewicz Ł., Drozłowska E., Siedleska P. et al. Foods, 2019, vol. 8(11), 544. https://doi.org/10.3390/foods8110544.

Sungatullina A., Petrova T., Nikitina E. Front Biosci (Elite Ed). 2024, vol. 16(2), 11. https://doi.org/10.31083/j.fbe1602011.

Łopusiewicz Ł., Kwiatkowski P., Drozłowska E. Applied Sciences, 2022, vol. 12, 1085. https://doi.org/10.3390/app12031085.

Łopusiewicz Ł., Waszkowiak K., Polanowska K. et al. Fermentation, 2022, vol. 8(10), 490. https://doi.org/10.3390/fermentation8100490.

Atia M., Wenshui X., Guonong Z. International Journal of Dairy Technology, 2004, vol. 57(4), pp. 209‒214. https://doi.org/10.1111/J.1471-0307.2004.00107.X.

Xie D., Gao Y., Du L., Shen Y., Xie J., Wei D. Journal of Food Processing and Preservation, 2021, vol. 45(11), 15963. https://doi.org/10.1111/jfpp.15963.

Li K., Yang J., Tong Q., Zhang W., Wang F. Molecules, 2018, vol. 23(12), 3084. https://doi.org/10.3390/molecules23123084.

Dzitstsoyeva Z.L., Ibragimova O.T., Nartikoyeva A.O., Tedeyeva F.L., Tsopanova Ye.I. Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal, 2022, no. 2 (116). https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.116.2.033. (in Russ.).

Zhang D., Ling X., Jiang K., Zhao X., Gan Y. International Journal of Dairy Technology, 2023, vol. 77(1), pp. 165‒182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.13021.

Ali B., Khan K.Y., Majeed H. et al. Journal of Food Science and Technology, 2017, vol. 54(5), pp. 1273‒1285. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2534-7.

Wang X., Wang L., Wei X. et al. Journal of Dairy Science, 2025, vol. 108(1), pp. 33‒58. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25322.

Boukid F., Hassoun A., Zouari A. et al. Foods, 2023, vol. 12(5), 1005. https://doi.org/10.3390/foods12051005.