ИССЛЕДОВАНИЕ БАТАТА (IPOMOEA BATATAS (L.) LAM.) И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ НА КРАХМАЛ:

Владимир Георгиевич Гольдштейн; Анастасия Владимировна Семенова; Анастасия Алексеевна Морозова; Любовь Александровна Вассерман

doi:10.14258/jcprm.20260117074

Владимир Георгиевич Гольдштейн Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха» https://orcid.org/0000-0002-2042-0681 Email: 6919486@mail.ru
Анастасия Владимировна Семенова Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха» https://orcid.org/0000-0003-0905-0111 Email: semnast97@mail.ru
Анастасия Алексеевна Морозова Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха» https://orcid.org/0000-0003-1937-3539 Email: iknowwhereibelong@gmail.com
Любовь Александровна Вассерман Институт биохимической физики имени Н. М. Эмануэля Российской академии наук https://orcid.org/0000-0003-1337-3247 Email: lwasserma@mail.ru

https://doi.org/10.14258/jcprm.20260117074

Ключевые слова: батат, сухие вещества (СВ), фосфор, кальций, крахмал, редуцирующие сахара, переработка

Аннотация

Статья посвящена изучению особенностей химического состава батата и возможности его переработки. Авторами выполнены исследования качественных характеристик клубней десяти образцов батата, выращенных в Московской области на базе ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха». Массовая доля крахмала, соответствующая критериям промышленной переработки, установлена для образцов: Пурпл 1, Сухумский и Японский. Для них зафиксирована наименьшая массовая доля редуцирующих сахаров (менее 6% массы клубня). Крахмал данных сортов содержит более 90% амилопектина. В результате переработки батата наибольший коэффициент извлечения крахмала (24.5%) установлен для образца Пупрл 1. В качестве столовых сортов особенно интересны образцы с низким содержанием крахмала (5–8.5%) – ЛА, Манчжурский и Винницкий розовый. В образцах Ковингтон, ЛА, Победа-100 и Бразильский наблюдаются высокие показатели (более 70 мг/100 г) как по фосфору, так и по кальцию. Однако оптимальное диетическое соотношение данных макроэлементов (1.5 : 1.0) установлено для образцов Сухумский и Японский. Получены и математически выражены зависимости между массовыми долями сухих веществ и крахмала (r=0.96), сухих веществ и фосфора (r=-0.87), крахмала и фосфора (r=-0.80) в батате. Повышение содержания фосфора в клубнях сопряжено со снижением количества сухих веществ и крахмала и одновременно с увеличением концентрации редуцирующих сахаров. Наибольший интерес при переработке батата представляет амилопектиновый крахмал, который может успешно применяться в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора, и для получения модифицированных крахмалов.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Биографии авторов

Владимир Георгиевич Гольдштейн, Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха»

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, заведующий отделом глубокой переработки крахмалосодержащего сырья

Анастасия Владимировна Семенова, Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха»

Научный сотрудник отдела глубокой переработки крахмалосодержащего сырья

Анастасия Алексеевна Морозова, Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха»

Младший научный сотрудник отдела глубокой переработки крахмалосодержащего сырья

Любовь Александровна Вассерман, Институт биохимической физики имени Н. М. Эмануэля Российской академии наук

кандидат химических наук, старший научный сотрудник лаборатории физико-химической модификации полимеров

Литература

Li Y., Zhao L., Shi L., Lin L., Cao Q., Wei C. Molecules, 2022, vol. 27 (6), 1905. https://doi.org/10.3390/molecules27061905.

Laveriano-Santos E.P., López-Yerena A., Jaime-Rodríguez C., González-Coria J., Lamuela-Raventós R.M., Vallverdú-Queralt A., Romanyà J., Pérez M. Antioxidants, 2022, vol. 11 (9), 1648. https://doi.org/10.3390/antiox11091648.

Amoanimaa-Dede H., Su C., Yeboah A., Chen C., Yang S., Zhu H., Chen M. Phyton-International Journal of Exper-imental Botany, 2020, vol. 89(4), pp. 805–833. https://doi.org/10.32604/phyton.2020.011979.

Hayati M., Zakaria S., Efendi E., Anhar A. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 2020, vol. 425 (1), 012055. https://doi.org/10.1088/1755-1315/425/1/012055.

Triasih D., Utami F.D. The 3-rd International Conference on Agricultural and Life Sciences. E3S Web of Conferences, 2020, vol. 142 (4), 01007. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014201007.

Guo K., Liu T., Xu A., Zhang L., Bian X., Wei C. Food Hydrocolloids, 2019, vol. 89, pp. 829–836. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.11.058.

Rahman М.S.M., Wheatley C., Rakshit S.K. International Journal of Food Properties, 2003, vol. 6, no. 3, pp. 419–430. https://doi.org/10.1081/JFP-120021333.

Ghoshal G., Kaur M. Food Chemistry Advances, 2023, vol. 3 (11), 100356. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100356.

Oke М.O., Workneh T.S. African Journal of Agricultural Research, 2013, vol. 8(40), pp. 4990–5003. https://doi.org/10.5897/AJAR2013.6841.

Diofanor Acevedo Correa D.A., Castillo P.M.M., Martelo R.J. Contemporary Engineering Sciences, 2018, vol. 11 (37), pp. 1845–1851. https://doi.org/10.12988/ces.2018.84167.

Fontes B.L.C., Oliveira F.G., Collares-Queiroz F.P. American Journal of Food Technology, 2011, vol. 6, no. 5, pp. 348–361. https://doi.org/10.3923/ajft.2011.348.361.

Tsugkiyev B.G., Gagiyeva L.Ch., Dzantiyeva L.B. Pishchevaya promyshlennost', 2017, no. 9, pp. 26–27. (in Russ.).

Akoetey W., Britain M.M., Morawicki R.O. Ciеncia Rural, 2017, vol. 47. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20160610.

Krochmal-Marczak B., Sawicka B., Supski J., Cebulak T., Paradowska K. International Journal of Agricultural Re-search, 2014, vol. 4, no. 4, pp. 169–178.

Nunes Jas.G.d.S., Leonel M., Fernandes A.M., Nunes Jes.G.d.S., Figueiredo R.T.d., Silva J.A.d., Menegucci N.C. Ciencia Rural, 2025, vol. 55. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20240046.

Cordeiro C.F., Fabio F.R., Batista G.D., Fernandes A.M. Revista Brasileira de Engenharia Fgricola e Ambiental, 2023, vol. 27, no.6, pp. 487–495. https://doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v27n6p487-495.

Oguezi V.U., Ibekwe F.C., Ngbede E.O. Journal of Chemical Society of Nigeria, 2022, vol. 47, no. 1, pp. 171–178. https://doi.org/10.46602/jcsn.v47i1.711.

Sanoussi A.F., Adjatin A., Dansi A., Adebowale A., Sanni L.O., Sanni A. International Journal of Current Microbi-ology and Applied Sciences, 2016, vol. 5, no. 1, pp. 103–115. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2016.501.009.

Kalashnikova Ye.A., Kirakosyan R.N., Sumin A.V., Abubakarov Kh.G., Temirbekova S.K. Biosfera, 2022, vol. 14, no. 4, pp. 331–332. https://doi.org/10.24855/biosfera.v14i4.696. (in Russ.).

Lukin N.D., Kiryukhina I.I., Kostenko V.G. Obshchiye metody analiza v tekhnologicheskom kontrole proizvodst-va krakhmala i krakhmaloproduktov. [General methods of analysis in technological control of production of starch and starch products]. Moscow, 2007, 158 p. (in Russ.).

Barnett R.N. et al. Amer. J. Clin. Path., 1973, vol. 59, pp. 836–845.

Jaiswal A. Potato, Nutrition and Food Security, 2020, pp. 247–270. https://doi.org/10.1007/978-981-15-7662-1_14.

Kaur M., Sandhu K.S. Tropical Roots and Tubers, 2020, pр. 479–506. https://doi.org/10.1002/9781118992739.ch11a.

GOST ISO 6647-1-2015. Ris. Opredeleniye soderzhaniya amilozy. Chast' 1. Kontrol'nyy metod. [Rice. Determination of amylose content. Part 1. Reference method]. Moscow, 2019, 16 p. (in Russ.).

Semenova A.V., Gol'dshteyn V.G., Degtyarev V.A., Morozova A.A., Koroleva A.K. Agrarnaya nauka Yevro-Severo-Vostoka, 2022, vol. 23, no. 6, pp. 841–851. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2022.23.6.841-851. (in Russ.).

Hammett H.L., Constantin R.J., Jones L.G., Hernandez T.P. Journal of the American Society for Horticultural Science, 1982, vol. 107, no. 1, pp. 119–122. https://doi.org/10.21273/JASHS.107.1.119.