ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ ЯБЛОЧНОЙ МЕЗГИ

УДК 663.31

  • Наталья Петровна Супрун Иркутский национальный исследовательский технический университет Email: suprun_np@mail.ru
  • Галина Семеновна Гусакова Иркутский национальный исследовательский технический университет Email: gusakova58@mail.ru
  • Максим Анатольевич Раченко Сибирский институт физиологии и биохимии растений СО РАН Email: bigmks73@rambler.ru
DOI_disc_logo https://doi.org/10.14258/jcprm.20230111067
Ключевые слова: ферментный препарат, сусло, яблоки, мезга, фенольные вещества, оптические характеристики

Аннотация

В работе представлены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов и их композиций (Фруктоцим П6-Л, Lafazym Extract, Целлолюкс-А) для обработки мезги из плодов яблони сорта Красноярский снегирек. Цель исследования – выбор ферментных препаратов для обработки яблочной мезги, позволяющих максимально увеличить выход сусла, повысить содержание фенольных соединений и обеспечить высокую скорость фильтрации. Экспериментально определены технологические и физико-химические характеристики для полученных опытных образцов сусла. Показано, что обработка мезги композицией ферментных препаратов (Lafazym Extract + Целлолюкс-А) способствует получению максимального общего выхода сусла 72.5% и минимальной кинематической вязкости 2.64 мПа‧с, а максимальное увеличение скорости фильтрации 68.7% достигнуто при обработке Lafazym Extract. Установлено, что ферментативный катализ яблочной мезги позволяет увеличить содержание фенольных соединений в сусле. Их наибольшая концентрация 552.00 мг/см3 получена в образце с применением ферментного препарата пектолитического действия – Lafazym Extract. Показано, что применение ферментных препаратов влияет на оптические характеристики образцов сусла. По отношению к контролю увеличивается интенсивность цвета сусла (с 0.740 до 1.102), при этом показатель желтизны снижается (с 3.32 до 3.12), что свидетельствует о снижении скорости реакций окисления сусла. Полученные результаты позволяют рекомендовать для обработки яблочной мезги ферментные препараты пектолитического действия Фруктоцим П6-Л и Lafazym Extract к применению в композиции с Целлолюкс-А.

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Metrics

Загрузка метрик ...

Биографии авторов

Наталья Петровна Супрун, Иркутский национальный исследовательский технический университет

аспирант

Галина Семеновна Гусакова, Иркутский национальный исследовательский технический университет

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной

Максим Анатольевич Раченко, Сибирский институт физиологии и биохимии растений СО РАН

доктор сельскохозяйственных наук, заведующий оранжереей

Литература

Alekseyenko Ye.V., Alekseyenko Ye.V., Dikareva Yu.M., Trautenberg S.Ye., Ostashenkova N.V., Belyavskaya I.G. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2012, no. 9, pp. 38–40. (in Russ.).

Rozhnov Ye.D., Neklyudov A.A., Shkol'nikova M.N. Vse o myase, 2020, no. 55, pp. 300–303. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-300-303. (in Russ.).

Butova S.N., Vol'nova Ye.R., Nikolayeva Yu.V., Yedlichkova Ya. Health, Food & Biotechnology, 2020, vol. 2, no. 1, pp. 128–139. (in Russ.).

Suprun N.P., Gusakova G.S., Ryabets Ye.K. Nauchno-prakticheskiye aspekty razvitiya APK. [Scientific and practical aspects of the development of the agro-industrial complex]. Krasnoyarsk, 2021, pp. 46–50. (in Russ.).

Scutarașu E-C., Luchian C.E., Vlase L., Colibaba L.C., Gheldiu A.M., Cotea V.V. Food Chemistry, 2021, vol. 340, ar-ticle 127910. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127910.

Armada L., Fernández E., Falqué E. LWT – Food Science and Technology, 2010, vol. 43(10), pp. 1517–1525. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.009.

Makarov S.S., Makarov S.Yu., Panasyuk A.L. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 72–80. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-3-72-80. (in Russ.).

Iukuridze E.Zh. Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy, 2015, vol. 2, no. 10, pp. 15–18. (in Russ.).

Gerzhikova V.G., Anikina N.S., Pogorelov D.Yu., Chervyak S.N., Mikheyeva L.A. Nauchnyye trudy Severo-Kavkazskogo zonal'nogo nauchno-issledovatel'skogo instituta sadovodstva i vinogradarstva, 2015, vol. 8, pp. 243–248. (in Russ.).

Gusakova G.S., Suprun N.P., Rachenko M.A., Chesnokova A.N., Chuparina Ye.V. Nemchinova A.I., Makarov S.S. Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2019, vol. 9, no. 4, pp. 722–736. DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-4-722-736. (in Russ.).

Yalanetskiy A.Ya, Makarov A.S., Lutkov I.P., Shalimova T.R. Magarach. Vinogradarstvo i vinodeliye, 2017, no. 1, pp. 36–40. (in Russ.).

Yalanetskiy A.Ya., Makarov A.S., Shmigel'skaya N.A., Lutkov I.P., Maksimovskaya V.A., Shalimova T.R. Vinogra-darstvo i vinodeliye, 2016, vol. 46, pp. 39–41. (in Russ.).

Taran N.G., Ponomareva I.N. Russkiy vinograd, 2016, vol. 4, pp. 236–243. (in Russ.).

Gusakova G.S. Kompleksnaya pererabotka plodov grushi ussuriyskoy: avtoref. dis. ... kand. s.-kh. nauk. [Complex processing of fruits of the Ussuri pear: abstract of the thesis. dis. ... cand. agricultural sciences]. Krasnoyarsk, 2013, 19 p. (in Russ.).

Gerzhikova V.G. Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii. 2-ye izd., pererab. i dop. [Methods of techno-chemical control in winemaking. 2nd ed., revised and additional]. Simferopol, 2009, 304 p. (in Russ.).

Litovchenko L.M., Tyurin S.T. Tekhnologiya plodovo-yagodnykh vin. [Technology of fruit and berry wines]. Simfero-pol, 2004, 368 p. (in Russ.).

Nikolayeva T.N., Lapshin P.V., Zagoskina N.V. Khimiya Rastitel'nogo Syr'ya, 2021, no. 2, pp. 291–299. DOI: 10.14258/jcprm.2021028250. (in Russ.).

Anikina N.S., Chervyak S.N., Gnilomedova N.V. Analitika i kontrol', 2019, vol. 23, no. 2, pp. 158–167. DOI: 10.15826/analitika.2019.23.2.003. (in Russ.).

Makarov A.S., Shmigel'skaya N.A., Lutkov I.P., Maksimovskaya V.A. Magarach. Vinogradarstvo i vinodeliye, 2020,·vol. 22, no. 2, pp. 153–157. DOI: 10.35547/IM.2020.70.43.013. (in Russ.).

Andreyeva V.Ye., Kalmykova N.N., Gaponova T.V., Kalmykova Ye.N., Volkova N.O. Russkiy vinograd, 2018, vol. 8, pp. 110–115. DOI: 10.32904/2412-9836-2018-8-110-115. (in Russ.).

Опубликован
2023-03-13
Как цитировать
1. Супрун Н. П., Гусакова Г. С., Раченко М. А. ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ ЯБЛОЧНОЙ МЕЗГИ // Химия растительного сырья, 2023. № 1. С. 307-312. URL: http://journal.asu.ru/cw/article/view/11067.
Выпуск
№ 1 (2023)
Раздел
Биотехнологии

Copyright (c) 2023 Химия растительного сырья

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.

2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.

3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.