ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ ЯБЛОЧНОЙ МЕЗГИ
УДК 663.31
Аннотация
В работе представлены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов и их композиций (Фруктоцим П6-Л, Lafazym Extract, Целлолюкс-А) для обработки мезги из плодов яблони сорта Красноярский снегирек. Цель исследования – выбор ферментных препаратов для обработки яблочной мезги, позволяющих максимально увеличить выход сусла, повысить содержание фенольных соединений и обеспечить высокую скорость фильтрации. Экспериментально определены технологические и физико-химические характеристики для полученных опытных образцов сусла. Показано, что обработка мезги композицией ферментных препаратов (Lafazym Extract + Целлолюкс-А) способствует получению максимального общего выхода сусла 72.5% и минимальной кинематической вязкости 2.64 мПа‧с, а максимальное увеличение скорости фильтрации 68.7% достигнуто при обработке Lafazym Extract. Установлено, что ферментативный катализ яблочной мезги позволяет увеличить содержание фенольных соединений в сусле. Их наибольшая концентрация 552.00 мг/см3 получена в образце с применением ферментного препарата пектолитического действия – Lafazym Extract. Показано, что применение ферментных препаратов влияет на оптические характеристики образцов сусла. По отношению к контролю увеличивается интенсивность цвета сусла (с 0.740 до 1.102), при этом показатель желтизны снижается (с 3.32 до 3.12), что свидетельствует о снижении скорости реакций окисления сусла. Полученные результаты позволяют рекомендовать для обработки яблочной мезги ферментные препараты пектолитического действия Фруктоцим П6-Л и Lafazym Extract к применению в композиции с Целлолюкс-А.
Скачивания
Литература
Alekseyenko Ye.V., Alekseyenko Ye.V., Dikareva Yu.M., Trautenberg S.Ye., Ostashenkova N.V., Belyavskaya I.G. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2012, no. 9, pp. 38–40. (in Russ.).
Rozhnov Ye.D., Neklyudov A.A., Shkol'nikova M.N. Vse o myase, 2020, no. 55, pp. 300–303. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-300-303. (in Russ.).
Butova S.N., Vol'nova Ye.R., Nikolayeva Yu.V., Yedlichkova Ya. Health, Food & Biotechnology, 2020, vol. 2, no. 1, pp. 128–139. (in Russ.).
Suprun N.P., Gusakova G.S., Ryabets Ye.K. Nauchno-prakticheskiye aspekty razvitiya APK. [Scientific and practical aspects of the development of the agro-industrial complex]. Krasnoyarsk, 2021, pp. 46–50. (in Russ.).
Scutarașu E-C., Luchian C.E., Vlase L., Colibaba L.C., Gheldiu A.M., Cotea V.V. Food Chemistry, 2021, vol. 340, ar-ticle 127910. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127910.
Armada L., Fernández E., Falqué E. LWT – Food Science and Technology, 2010, vol. 43(10), pp. 1517–1525. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.009.
Makarov S.S., Makarov S.Yu., Panasyuk A.L. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 72–80. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-3-72-80. (in Russ.).
Iukuridze E.Zh. Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy, 2015, vol. 2, no. 10, pp. 15–18. (in Russ.).
Gerzhikova V.G., Anikina N.S., Pogorelov D.Yu., Chervyak S.N., Mikheyeva L.A. Nauchnyye trudy Severo-Kavkazskogo zonal'nogo nauchno-issledovatel'skogo instituta sadovodstva i vinogradarstva, 2015, vol. 8, pp. 243–248. (in Russ.).
Gusakova G.S., Suprun N.P., Rachenko M.A., Chesnokova A.N., Chuparina Ye.V. Nemchinova A.I., Makarov S.S. Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2019, vol. 9, no. 4, pp. 722–736. DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-4-722-736. (in Russ.).
Yalanetskiy A.Ya, Makarov A.S., Lutkov I.P., Shalimova T.R. Magarach. Vinogradarstvo i vinodeliye, 2017, no. 1, pp. 36–40. (in Russ.).
Yalanetskiy A.Ya., Makarov A.S., Shmigel'skaya N.A., Lutkov I.P., Maksimovskaya V.A., Shalimova T.R. Vinogra-darstvo i vinodeliye, 2016, vol. 46, pp. 39–41. (in Russ.).
Taran N.G., Ponomareva I.N. Russkiy vinograd, 2016, vol. 4, pp. 236–243. (in Russ.).
Gusakova G.S. Kompleksnaya pererabotka plodov grushi ussuriyskoy: avtoref. dis. ... kand. s.-kh. nauk. [Complex processing of fruits of the Ussuri pear: abstract of the thesis. dis. ... cand. agricultural sciences]. Krasnoyarsk, 2013, 19 p. (in Russ.).
Gerzhikova V.G. Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii. 2-ye izd., pererab. i dop. [Methods of techno-chemical control in winemaking. 2nd ed., revised and additional]. Simferopol, 2009, 304 p. (in Russ.).
Litovchenko L.M., Tyurin S.T. Tekhnologiya plodovo-yagodnykh vin. [Technology of fruit and berry wines]. Simfero-pol, 2004, 368 p. (in Russ.).
Nikolayeva T.N., Lapshin P.V., Zagoskina N.V. Khimiya Rastitel'nogo Syr'ya, 2021, no. 2, pp. 291–299. DOI: 10.14258/jcprm.2021028250. (in Russ.).
Anikina N.S., Chervyak S.N., Gnilomedova N.V. Analitika i kontrol', 2019, vol. 23, no. 2, pp. 158–167. DOI: 10.15826/analitika.2019.23.2.003. (in Russ.).
Makarov A.S., Shmigel'skaya N.A., Lutkov I.P., Maksimovskaya V.A. Magarach. Vinogradarstvo i vinodeliye, 2020,·vol. 22, no. 2, pp. 153–157. DOI: 10.35547/IM.2020.70.43.013. (in Russ.).
Andreyeva V.Ye., Kalmykova N.N., Gaponova T.V., Kalmykova Ye.N., Volkova N.O. Russkiy vinograd, 2018, vol. 8, pp. 110–115. DOI: 10.32904/2412-9836-2018-8-110-115. (in Russ.).
Copyright (c) 2023 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
