ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖМЫХА БРУСНИКИ ОБЫКНОВЕННОЙ В ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ
УДК 663.835.022.3:577.15
Аннотация
Разработка комплексной сквозной технологии переработки ягод на сок и образующегося ягодного жмыха в пищевые ингредиенты с повышенной биологической ценностью является актуальной научной задачей и требует проведения комплексных исследований. Актуальность применения жмыха брусники обыкновенной в качестве растительного сырья для производства пищевых ингредиентов обусловлено богатым химическим составом, дешевизной сырьевой базы, используемой для выделения ценных биологически активных веществ, поскольку жмых брусники является многотоннажным отходом технологических процессов в соковом производстве. Биокаталитическую обработку жмыха брусники проводили ферментативной системой следующего состава – пектиназа 0.25 ед. ПкС/г, целлюлаза 0.75 ед. ЦС/г, протеаза 0.05 ед. ПС/г, липаза 0.05 ед. ЛС/г, при гидромодуле 1 : 1 и 1 : 2 при температуре 50 °С и рН 4.8. В результате исследований получен ферментолизат жмыха брусники при 2-часовом гидролизе подобранным ферментным комплексом при рН 4.8 и 50 °С, который представляет собой жидкость темно-красного цвета с ярко выраженным запахом брусники, кислым вкусом, содержанием сухих веществ 5.0%, содержанием фенольных веществ 470 мг% и антиоксидантной активностью 912.7 мг%. Ферментолизат содержит комплекс антоцианов цианидина и пеонидина, предположительно таких как цианидин-3-галактозид, цианидин-3-арабинозид, пеонидин-3-галактозид, пеонидин-3-арабинозид. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о перспективе создания пищевых ингредиентов, обогащенных биологически ценными веществами ягодного сырья, содержащимися в ферментолизате жмыха брусники, предназначенных для восполнения дефицита нутриентов в питании и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.
Скачивания
Metrics
Литература
Safronova I.V., Gol'dina I.A., Gaydul' K.V., Kozlov V.A. Innovatsii i prodovol'st-vennaya bezopasnost', 2015, no. 4, pp. 63–73. (in Russ.).
Lyutikova M.N., Botirov E.Kh. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2015, no. 2, pp. 5–27. DOI: 10.14258/jcprm.201502429. (in Russ.).
Ovcharenko A.S., Rasulova Ye.A., Kondakova O.E., Ivanova O.V. Pishchevaya promyshlennost', 2017, no. 12, pp. 53–57. (in Russ.).
Novikova Ye.V. Entsiklopediya pitaniya. Biologicheski aktivnyye dobavki. T. 5. Spravochnoye izdaniye. [Encyclopedia of nutrition. Biologically active additives. Vol. 5. Reference publication]. Moscow, 2019, 384 p. (in Russ.).
Hakkinen S. Kuopio University Publications D. Medical Sciences, 2020, vol. 221, p. 90.
Zhamsaranova S.D., Zambulayeva N.D. Vestnik VSGUTU, 2015, no. 4, pp. 61–66. (in Russ.).
Pushmina I.N. Nauchnyye issledovaniya sel'skokhozyaystvennomu proizvodstvu, 2018, pp. 389–396. (in Russ.).
Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Risnik D.V., Nikityuk D.B., Tutel'yan V.A. Voprosy pitaniya, 2017, vol. 86, no. 4, pp. 113–124. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00067. (in Russ.).
Može Š., Polak T., Gašperlin L., Koron D., Vanzo A., Ulrih N.P., Abram V. Journal of Agricultural and Food Chem-istry, 2011, vol. 59, no. 13, pp. 6998–7004. DOI: 10.1021/jf200765n.
Moyer R.A., Hummer K.E., Finn C.E., Frei B., Wrolstad R.E. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, vol. 50, no. 3, pp. 519–525. DOI: 10.1021/jf011062r.
Shchetilina I.P., Popova N.N. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 2017, no. 7 (67), pp. 243–251. DOI: 10.18551/rjoas.2017-07.28. (in Russ.).
Taruscio T.G., Barney D.L., Exon J. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, vol. 52, no. 10, pp. 3169–3176. DOI: 10.1021/jf0307595.
Zambulayeva N.D., Zhasmaranova S.D. Issledovaniye vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2018, vol. 8, no. 1, pp. 51–58. DOI: 10.21285/2227-2925-2018-8-1-51-58. (in Russ.).
Alekseyenko Ye.V. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2012, no. 3, pp. 49–52. (in Russ.).
Pushmina V.V., Pushmina I.N., Pervyshina G.G., Zakharova L.M. Izvestiya Dal'nevostochnogo Federal'nogo Univer-siteta. Ekonomika i upravleniye, 2017, no. 3(83), pp. 137–149. DOI: 10.24866/2311-2271/2017-3/137-149. (in Russ.).
Alekseyenko Ye.V., Bystrova Ye.A., Bakumenko O.Ye. Pishchevaya promyshlennost', 2019, no. 5, pp. 18–21. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10065. (in Russ.).
Kylli P., Nohynek L., Puupponen-Pimiä R., Westerlund-Wikström B., Leppänen T., Welling J., Moilanen E., Heinonen M. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, vol. 59, no. 7, pp. 3373–3384. DOI: 10.1021/jf104621e.
Ek S., Kartimo H., Mattila S., Tolonen A. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, vol. 54, no. 26, pp. 9834–9842. DOI: 10.1021/jf0623687.
Mane C., Loonis M., Juhel C., Dufour C., Malien-Aubert C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, vol. 59, no. 7, pp. 3330–3339. DOI: 10.1021/jf103965b.
Sharikov A.Yu., Sokolova Ye.N., Volkova G.S., Kuksova Ye.V., Amelyakina M.V., Ivanov V.V. Biotekhnologiya, 2022, vol. 38, no. 4, pp. 67–71. DOI: 10.56304/S0234275822040135. (in Russ.).
Chernobrovin D.Yu. Alekseyenko Ye.V., Traubenberg S.Ye., Ostashenkova N.V., Chernobrovina A.G. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2011, no. 2, pp. 57–60. (in Russ.).
Seeram N.P. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, vol. 56, no. 3, pp. 627–629. DOI: 10.1021/jf071988k.
Chesnokova N.Yu., Prikhod'ko Yu.V., Kalenik T.K. Antotsiany v pishchevykh tekhnologiyakh i biotekhnologiyakh: monografiya. [Anthocyanins in food technologies and biotechnologies: monograph]. Vladivostok, 2021, 146 p. (in Russ.).
Aysina A.M., Kostyleva Ye.V., Sereda A.S., Velikoretskaya I.A., Tsurikova N.V. Pishchevaya promyshlennost', 2020, no. 11, pp. 8–11. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10118. (in Russ.).
Denisenko T.A., Vishnikin A.B., Tsyganok L.P. Analitika i kontrol', 2015, no. 19(4), pp. 373–380. DOI: 10.15826/analitika.2015.19.4.012. (in Russ.).
Volchok A., Rozhkova A., Zorov I., Shcherbakov S., Sinitsyn A. J. Int. Sci. Vigne Vn., 2015, vol. 49, pp. 205–215. DOI: 10.20870/oeno-one.2015.49.3.80.
Ponomarchuk S.G., Salikova A.A., Plaksen N.V., Ustinova L.V., Grigorchuk V.P. Tikhookeanskiy meditsinskiy zhur-nal, 2022, no. 3, pp. 75–80. DOI: 10.34215/1609-1175-2022-3-75-80. (in Russ.).
Chechetkina A.Yu., Muradova M.B., Proskura A.V., Lepeshkin A.I., Nadtochiy L.A., Khashim M.A. Polzunovskiy vestnik, 2021, no. 2, pp. 75–81. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.010. (in Russ.).
Reshetnik Ye.I., Utochkina Ye.A. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya, 2015, no. 5-6, pp. 33–36. (in Russ.).
Shamilov A.A., Bubenchikova V.N., Chernikov M.V., Pozdnyakov D.I., Garsiya E.R. Pharmaceutical Sciences, 2020, vol. 26, no. 4, pp. 344–362. DOI: 10.34172/PS.2020.54.
Copyright (c) 2024 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
