ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В РАЗНЫХ ВАРИАНТАХ
УДК 577152.4
Аннотация
Исследование направлено на изучение изменения активности ферментов во время хранения различных столовых сортов винограда. В работе объектами служили три широко используемых сорта винограда в Азербайджане: белый (Гянджинский столовый), розовый (Маранди Шемахинский) и красный (Черная Асма). Цель исследования состоит в выявлении изменений в активности различных ферментов в этих сортах винограда в разных условиях хранения.
В результате исследования столовых сортов винограда, хранившихся в холодильной камере с регулируемой газовой средой (3‒4% CO2, 2‒3% O2) при температуре -1 и -2 °C и влажности воздуха 90‒95%, было выявлено значительное снижение активности ферментов при температуре внутри мякоти 0…+1 °C по сравнению с другими вариантами. Также у сорта винограда Маранди Шамахинский активность всех изучаемых ферментов (аскорбатоксидазы, о-дифенолоксидазы, пероксидазы и каталазы) была подавлена на 100%. Эти результаты указывают на значительное влияние температуры и газовой среды на активность ферментов и качество винограда в процессе хранения.
В ходе исследования было выявлено, что розовый сорт винограда Маранди Шамахинский обладает значительно более высоким содержанием минеральных веществ, в частности калия, магния и даже йода, по сравнению с другими сортами.
При хранении столовых сортов винограда было установлено, что активность изучаемых ферментов при хранении по пятому варианту не только снижается по сравнению с другими вариантами, но некоторые из них даже полностью прекращают свою активность на 100%. В результате инактивации ферментов при хранении сортов винограда внешний вид и качественные показатели сорта винограда Маранди Шамахинского превосходили другие сорта. Установлено, что при хранении сортов винограда в V варианте в процессе дыхания минеральные вещества расходовались меньше по сравнению с другими вариантами. Поэтому рекомендуется хранить сорта винограда в данном исследовании по предложенному пятому способу.
Скачивания
Metrics
Литература
Panakhov T.M., Salimov V.S., Zari A.M. Vinogradarstvo v Azerbaydzhane. [Viticulture in Azerbaijan]. Baku, 2010, 224 p. (in Azer.).
Kazimova I.Kh. Razrabotka tekhnologii proizvodstva kon'yachnykh vinomaterialov s ispol'zovaniyem razlichnykh sortov vinograda: Diss. ... Doktor filosofii v oblasti tekhnologiy. [Development of technology for the production of cognac wine material using different grape varieties: Diss. ... doc. of philosophy on technology]. Ganja, 2014, 22 p. (in Azer.).
Nabiyev A.E., Muslemzade E.E. Biokhimiya pishchevykh produktov. [Biochemistry of food products]. Baku, 2008, 444 p. (in Azer.).
Mamatozhiyev Sh.I., Otazhonova B.B. Universum: tekhnicheskiye nauki: elektronyy nauchnyy zhurnal, 2020, no. 12(81). (in Russ.).
Rekomenduyemyye usloviya khraneniya ovoshchey, fruktov i yagod [Recommended storage conditions for vegetables, fruits and berries]. URL: http://www.infrost.com.ua/articles/vegetable_storage/storage_temperature.html. (in Russ.).
Vlassi E., Vlachos P., Kornaros M. J. Food Sci. Technol., 2018, vol. 55(6), pp. 2031–2038. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3117-y.
Orudzhev V.M. Izucheniye fenol'nykh soyedineniy pri sozrevanii i khranenii sortov vinograda: Diss. avtor, doktor bio-logicheskikh nauk. [Study of phenolic compounds during ripening and storage of grape varieties: Diss. author, Ph.D. in biology]. Baku, 2014, 22 p. (in Azer.).
Nabiyev A.A., Gasanova N.R., Tagiyev M.M. Teoreticheskiye osnovy tekhnologii pishchevykh produktov. [Theoretical foundations of food technology]. Ganja, 2008, 245 p. (in Azer.).
Kyazimova I.G. Vinodeliye i vinogradarstvo, 2013, no. 4, pp. 41–43. (in Russ.).
Metody tekhno-khimicheskogo kontrolya v vinodelii [Methods of techno-chemical control in winemaking], ed. V.G. Gerzhikova. Simferopol', 2009, 304 p. (in Russ.).
Flamini R., Traldi P. Mass Spektrometry in Grape and Wine Chemistry. Hoboken: Jonn Wiley & Sons, Inc., 2010. https://doi.org/10.1002/9780470552926.
Kyazymova I.G., Nabiyev A.A. Khimiya rastitel'nogo syr'ya, 2023, no. 2, pp. 361–368. https://doi.org/10.14258/jcprm.20230211951. (in Russ.).
Kiseleva G.K., Il'ina I.A., Petrov V.S., Zaporozhets N.M., Sokolova V.V., Vyalkov V.V. Sadovodstvo i vinogra-darstvo, 2022, no. 4, pp. 27–33. (in Russ.).
Nabiyev A., Kazimova I.A., Kazimova I.H., Gasimova A., Nasrullayeva G., Yusifova M. Eastern-European Journal of Enterprise Technologie, 2023, vol. 5, no. 11 (125), pp. 67–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289778.
Wu R., Frei B., Kennedy J.A., Zhao Y. LWT – Food Sci. and Technol., 2010, vol. 43, no. 8, pp. 1253–1264.
Salimov V. Viticulture Studies, 2022, vol. 2(2), pp. 81–93. https://doi.org/10.52001/vis.2022.13.81.93.
Cefola M., Pace B. European Journal of Horticultural Science, 2016, vol. 81(4), pp. 197–203.
Kunter B., Unal O.B., Keskin S., Hatterman-Valenti H., Kaya O. Frontiers in Plant Science, 2024, vol. 15. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1321210.
Kazimova I.A., Gasimova A.A., Akhundov P.F., Nabiyev A.A. et al. Mitteilungen Klosterneuburq, 2020, vol. 70, pp. 10–19.
Gurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusayinova I.Y., Nabiyev A.A. SYLWAN, 2018, vol. 162 (4), pp. 175–187.
Copyright (c) 2025 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
