ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ЗЕРНОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
УДК 663.5
Аннотация
Введение. Российский виски появился сравнительно недавно, однако у отечественного напитка просматриваются весьма неплохие перспективы. В целях успешной реализации политики импортозамещения важно обеспечить выпуск конкурентоспособной алкогольной продукции российского производства. Знание химического состава зерновых дистиллятов и влияния каждого этапа производства на образование химических соединений обеспечат основу для решения проблем, связанных с производством высококачественных спиртных напитков.
Цель исследования: с применением комплекса современных методов анализа получить новые данные о химическом составе российских зерновых дистиллятов.
Объекты и методы исследования. Зерновой дистиллят российского производства и модельные растворы, приготовленные на его основе. Ионный состав определяли методом капиллярного электрофореза, состав летучих органических примесей – методом газовой хроматографии, состав фенольных и фурановых соединений – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, оценку запаха проводили с использованием электронной сенсорной системы и дегустационного метода.
Результаты и их обсуждение. Установлен компонентный состав выдержанных и невыдержанных дистиллятов российского производства. Определены суммарные концентрации идентифицированных ионов: для образца Д1 – 7.86 мг/дм3, для Д2 – 15.91 мг/дм3, для Д3 – 12.85 мг/дм3, для Д4 – 49.85 мг/дм3. Установлено, что максимальная суммарная массовая концентрация идентифицированных летучих органических примесей 792.86 мг/дм3 обнаружена в модельном растворе Д2. Суммарная массовая концентрация идентифицированных фенольных и фурановых соединений для модельного раствора Д2 составила 6.10 мг/дм3, для Д3 – 6.70 мг/дм3, для Д4 – 23.63 мг/дм3. Сравнительный анализ «визуальных отпечатков» ароматического профиля анализируемых образцов показал, что относительная разность площадей для Д1 и Д2 составила 64.52%, для Д1 и Д3 – 68.24%, для Д1 и Д4 – 29.60%. Абсолютная разность площадей «визуальных отпечатков» составила 2905.15 Гц, 3072.38 Гц и 1332.90 Гц соответственно. В результате проведенных исследований теоретически обоснован и экспериментально подтвержден приоритетный выбор образца Д2, выдержанного на щепе слабой степени термической обработки.
Выводы: полученный массив экспериментальных данных может быть использован при исследованиях, направленных на развитие технологий производства зерновых дистиллятов, расширение перечня идентификационных показателей и создания алгоритмов выявления фальсификаций.
Скачивания
Metrics
Литература
Morris S., Byrne J.L., Murphy B., Whelan S.J., Carroll J.P., Ryan D. Foods, 2022, vol. 11, 1199. https://doi.org/10.3390/foods11091199.
Skurikhin I.M. Vinodeliye i vinogradarstvo SSSR, 1960, no. 1, pp. 8–15. (in Russ.).
Guo S., Wang D., Li Y., Li J., Du J. Foods, 2024, vol. 13(13), 2031. https://doi.org/10.3390/foods13132031.
Waymark C., Hill A.E. Fermentation, 2021, vol. 7(4), 311. https://doi.org/10.3390/fermentation7040311.
Bathgate G.N. J. Inst. Brew., 2019, vol. 125, pp. 200–213. https://doi.org/10.1002/jib.556.
Rudakov O.B., Nikitina S.Yu. Analitika i kontrol', 2017, vol. 21, no. 3, pp. 180–196. https://doi.org/10.15826/analitika.2017.21.3.010. (in Russ.).
Krikunova L.N., Dubinina Ye.V., Sviridov D.A., Tomgorov S.M. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh produktov, 2023, vol. 53, no. 2, pp. 326–334. https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2023-2-2437. (in Russ.).
Nikitina S.Yu., Shakhov S.V., Gordiyenko A.S. Pishchevaya promyshlennost', 2020, no. 4, pp. 10–15. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10037. (in Russ.).
Ashmore P.L., DuBois A., Tomasino E., Harbertson J.F., Collins T.S. Foods, 2023, vol. 12, 1276. https://doi.org/10.3390/foods12061276.
Kelly T.J., O’Connor C., Kilcawley K.N. Beverages, 2023, vol. 9(3), 64. https://doi.org/10.3390/beverages9030064.
Marciulionyte R., Johnston C., Maskell D.L., Mayo J., Robertson D., Griggs D., Holmes C.P. J. Am. Soc. Brew. Chem., 2022, vol. 80, pp. 329–340. https://doi.org/10.1080/03610470.2022.2034133.
Stanzer D., Hanousek Сiсa K., Blesić M., Smajiс Murtiс M., Mrvсiс J., Spaho N. Foods, 2023, vol. 12(10), 1951. https://doi.org/10.3390/foods12101951.
He N.X., Bayen S. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2020, vol. 19(6), pp. 3916–3950. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12649.
Roullier-Gall C., Signoret J., Coelho C., Hemmler D., Kajdan M., Lucio M., Schafer B., Gougeon R.D., Schmitt-Kopplin P. Food Chemistry, 2020, vol. 323, 126748. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126748.
Kew W., Goodall I., Clarke D., Uhrin D. Journal of the American Society for Mass Spectrometry, 2017, vol. 28(1), pp. 200–213. https://doi.org/10.1007/ s13361-016-1513-y.
Wisniewska P. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 2017, vol. 173, pp. 849–853. https://doi.org/10.1016/j.saa.2016.10.042.
Kuchmenko T.A., Lvova L.B. Chemosensors, 2019, vol. 7(3), pp. 39–45. https://doi.org/10.3390/chemosensors7030039.
Kuchmenko T., Lvova L. Chemoresponsive Materials: Smart Materials for Chemical and Biological Stimulation: Edi-tion 2, 2022, 646 p.
Okolo C.A., Kilcawley K.N., O'Connor C. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2023, vol. 22(6), pp. 4957–4992. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13249.
Power A.C., Jones J., NiNeil C., Geoghegan S., Warren S., Currivan S., Cozzolino D. Journalof the Science of Food and Agriculture, 2021, vol. 101(12), pp. 5256–5263. https://doi.org/10.1002/jsfa.11174.
Joshi I., Truong V.K., Chapman J., Cozzolino D. Journal of Near Infrared Spectroscopy, 2020, vol. 28(3), pp. 148–152. https://doi.org/10.1177/0967033520905.
Shelekhova N.V. Sorbtsionnyye i khromatograficheskiye protsessy, 2022, vol. 22, no. 1, pp. 58–68. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2022.22/9021. (in Russ.).
Shelekhova N.V. Sorbtsionnyye i khromatograficheskiye protsessy, 2023, vol. 23, no. 2, pp. 199–215. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2023.23/11144. (in Russ.).
Copyright (c) 2025 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
