ВЛИЯНИЕ ТЕРМООБРАБОТКИ ПИГМЕНТИРОВАННОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И ПШЕНИЦЫ НА ЕГО АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ
УДК 633.14: 631.52
Аннотация
Цель настоящего исследования – анализ влияния термообработки пигментированного зерна почти изогенных линий пшеницы и ячменя на содержание фенольных соединений и антиоксидантную активность хакасского национального продукта талгана, при изготовлении которого зерно подвергается обжарке и перемалыванию. Работа была проведена с использованием почти изогенных линий пшеницы iP и ячменя PLP, BA, BLP, отличающихся от контрольных непигментированных линий iP7D и Bowman соответственно, наличием антоциановых или меланиновых пигментов в зерне. Показано, что пигментированное зерно пшеницы и ячменя содержало на 13–63% больше фенольных соединений по сравнению с зерном контрольных линий. При этом линия ячменя BLP, накапливающая меланины в зерне, характеризовалась наибольшим содержанием фенольных соединений (3.04 мг/г), а неокрашенная линия пшеницы iP7D – наименьшим (1.58 мг/г). Была выявлена сильная положительная корреляция между содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной активностью метанольных экстрактов муки из зерна (rs = 0.879, p <0.05). В приготовленном из тестируемого зерна талгане происходило увеличение содержания фенольных соединений на 8–43% по сравнению с исходными образцами. При этом пигментированное зерно характеризовались более высоким содержанием фенольных соединений (пшеница – 2.55 мг/г; ячмень – 2.55–3.48 мг/г) по сравнению с зерном контрольных линий (пшеница – 2.03 мг/г; ячмень – 2.38 мг/г). Значение антиоксидантной активности экстрактов талгана было либо достоверно выше (Bowman, iP7D, iP), либо имело тенденцию роста (PLP, BA, BLP) по сравнению с необработанным зерном, при этом наблюдалась сильная положительная корреляционная связь между содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной активностью экстрактов талгана (rs = 0.896, p <0.05). Полученные результаты продемонстрировали, что пигментированное зерно пшеницы и ячменя является перспективным сырьем для производства функционального продукта здорового питания – национального хакасского талгана.
Скачивания
Литература
Francavilla A., Joye I.J. Nutrients, 2020, vol. 12, 2922. https://doi.org/10.3390/nu12102922.
Li D., Wang P., Luo Y., Zhao M., Chen F. Critical reviews in food science and nutrition, 2017, vol. 57, pp. 1729–1741. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1030064.
Yang X., Tang C., Zhao Q., Jia Y., Qin Y., Zhang J. Journal of Functional Foods, 2023, vol. 105, 105574. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105574.
Usenko N.I., Khlestkina E.К., Asavasanti S., Gordeeva E.I., Yudina R.S., Otmakhova Y.S. Foods and Raw Materials, 2018, vol. 6, pp. 128–135. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-128-135.
Sumina A.V., Polonskiy V.I., Shaldayeva T.M., Shulbayeva M.T. Vestnik KrasGAU, 2019, vol. 12, pp. 125–130. (in Russ.).
Wang B., Nie C., Li T., Zhao J., Fan M., Li Y., Qian H., Wang L. Food Research International, 2022, vol. 162, 112137. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112137.
Dhua S., Kheto A., Singh Sharanagat V., Singh L., Kumar K., Nema P.K. Food Chemistry, 2021, vol. 365, 130372. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130372.
Drawbridge P.C., Apea-Bah F., Silveira Hornung P., Beta T. Food Chemistry, 2021, vol. 358, 129905. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129905.
Sharma P., Goudar G., Longvah T., Gour Vinod. S., Kothari S.L., Wani I.A. Food Reviews International, 2022, vol. 38, pp. 163–198. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1725036.
Druka A., Franckowiak J., Lundqvist U., Bonar N., Alexander J., Houston K., Radovic S., Shahinnia F., Ven-dramin V., Morgante M., Stein N., Waugh R. Plant Physiology, 2011, vol. 155, no. 2, pp. 617–627. https://doi.org/10.1104/pp.110.166249.
Glagoleva A., Kukoeva T., Mursalimov S., Khlestkina E., Shoeva O. Agronomy, 2022, vol. 12, 112. https://doi.org/10.3390/agronomy12010112.
Shoeva O.Y., Mursalimov S.R., Gracheva N.V., Glagoleva A.Y., Börner A., Khlestkina E.K. Scientific Reports, 2020, vol. 10, 179. https://doi.org/10.1038/s41598-019-56982-y.
Arbuzova V.S., Maystrenko O.I., Popova O.M. Cereal Research Communications, 1998, vol. 26, pp. 39–46. https://doi.org/10.1007/BF03543466.
Gordeeva E.I., Shoeva O.Y., Khlestkina E.K. Euphytica, 2015, vol. 203, pp. 469–476. https://doi.org/10.1007/s10681-014-1317-8.
Kukoeva T.V., Molobekova C.A., Totsky I.V., Vasiliev G.V., Pronozin A.Y., Afonnikov D.A., Khlestkina E.K., Shoeva O.Y. Agronomy, 2024, vol. 14, 1231. https://doi.org/10.3390/agronomy14061231.
Abdel-Aal E.-S.M., Choo T.-M., Dhillon S., Rabalski I. Cereal Chemistry Journal, 2012, vol. 89, pp. 198–204. https://doi.org/10.1094/CCHEM-10-11-0116.
Polonskiy V.I., Sumina A.V., Shaldayeva T.M. Vestnik KrasGAU, 2017, vol. 12, pp. 21–28. (in Russ.).
Shawky E., Bassam S.M., Marzouk H.S., Ghareeb D.A., El Sohafy S.M. Food Research International, 2024, vol. 178, 113961. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113961.
Ragaee S., Seetharaman K., Abdel-Aal E.-S.M. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2014, vol. 54, pp. 837–849. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.610906.
Yamuangmorn S., Sreethong T., Saenchai C., Rerkasem B., Prom-u-thai C.T. International Food Research Journal, 2021, vol. 28, no. 1, pp. 73–82. https://doi.org/10.47836/ifrj.28.1.07.
Minh N.P. Plant Science Today, 2021, vol. 8, pp. 1075–1078. https://doi.org/10.14719/pst.2021.8.4.1294.
Copyright (c) 2026 Химия растительного сырья
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Авторы, которые публикуются в данном журнале, соглашаются со следующими условиями:
1. Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
2. Авторы сохраняют право заключать отдельные, дополнительные контрактные соглашения на неэксклюзивное распространение версии работы, опубликованной этим журналом (например, разместить ее в университетском хранилище или опубликовать ее в книге), со ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
3. Авторам разрешается размещать их работу в сети Интернет (например, в университетском хранилище или на их персональном веб-сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению, а также к большему количеству ссылок на данную опубликованную работу.
